Hühnchen, Frischkäse, Lachs in Chilisoße – es gibt heute kaum etwas, das man nicht auf Sushi finden würde. Aber was sind eigentlich die typischen, authentischen Toppings von Sushi? Es kommt darauf an…
Schaut man sich Sushi in den USA an, dominieren Lachs, Thunfisch und Avocado. In Japan findet man vor allem die beiden Fischsorten zwar auch, aber wirklich „Original“ sind beide so nicht.
Sushi-Toppings sind auch Moden und Trends unterworfen. Derzeit (Stand Ende 2022) dominieren Lachs und Thunfisch auch immer mehr in Japan. Aber das war nicht immer so, denn gerade diese beiden Fische sind erst im 20. Jahrhundert „auf den Reis gekommen“.
Werfen wir einen Blick in die Dekaden vor 1950 und sehen uns Edomae-Sushi, den Ursprung der heute weltweit verbreiteten Köstlichkeit, mal genauer an.
Was früher als Sushi-Topping diente
Es gibt tatsächlich alte Texte, die Sushi erwähnen.
Aus diesen Texten wissen wir, was die verwöhnte Bevölkerung Edos (früherer Name von Tōkyō) bevorzugte, wie sich Sushi entwickelte und welche Toppings in anderen Gegenden Japans bevorzugt wurden.
Dazu kommen die erhaltenen Bilder. Wichtige Zeitzeugen sind die Holzschnitte von Utagawa Hiroshige aus den 1830er Jahren.
Der Künstler ist zwar in erster Linie für seine herrlichen Stadtansichten Edos bekannt, hat aber auch andere Sujets bildlich festgehalten. (vgl. https://old-tokyo.info/preparing-for-an-authentic-edomae-sushi-meal/).
Eine dritte wichtige Quelle sind die Menüs der Sushi-Restaurants Edos. Ein solches Menü ist aus dem vermutlichen wichtigsten Sushi-Restaurant Edos, dem Hanaya Yohei, aus dem Jahr 1877 erhalten.
Dokumentiert in Holzschnitten: Wenig Fisch
Schon auf den ersten Blick fällt auf: Hiroshige hat wenig Fisch und viel anderes festgehalten. Die meisten Toppings erkennen wir schnell, denn sie werden auch heute noch gerne verwendet. Und Hiroshige zeigt nicht nur Nigiri-Sushi auf dem Stillleben, sondern ein Arrangement aus Maki-Sushi und Nigiri-Sushi.
Diese Sushi-Toppings finden sich auf den historischen Holzschnitten von Hiroshige:
- Steingarnele (kuruma ebi 車海老)
- Maki-Sushi mit Ei (tamago-maki たまご巻き)
Seebrasse (tai タイ) - Hering, genauer Konoshiro (kohada コハダ)
Tamago-Maki ist auch heute ziemlich typisch, genauso wie Seebrasse und Steingarnele als Topping.
Historische Menüs zeigen die ganze Vielfalt
Wie sieht das nun auf der alten Speisekarte aus, die dankenswerterweise aus einer Sammlung gemalter Nigiri-Sushi und Maki-Sushi besteht? (Übrigens ist auch das typisch für Japan: Bis heute sind Menüs gerne reich bebildert!)
- Große Riesenmuschel (mirugai ミルガイ)
- Silago japonica (eine Art Marlin)
- Inrō-sushi mit Tintenfisch (ika inrō イカインロウ)
- Salangichthys microdon (keine deutsche Bezeichnung bekannt, shiro’uo 白魚)
- Forelle (masu マス)
- Bastardmakrele/Stachelmakrele (aji 鯵)
- Blutarche/Genarbte Archenmuschel (akagai 赤貝)
- Ayu (ayu 鮎)
- Makrele (saba 鯖)
- Nori-Maki
Das sind schon ganz andere Arten von Fisch, die hier verwendet werden. Inrō-Sushi ist heute extrem selten. Für diese Art von Sushi wird der gesäuerte Reis in Tintenfisch-Tuben gepackt, die anschließend in dünne Röllchen geschnitten werden. Optisch erinnert das an Maki-Sushi (minus Nori). Auch Ayu wird heute eher selten verwendet.
Wenig roher Fisch, viele Meeresfrüchte
Edomae-Sushi stammt aus einer Zeit, in der es noch keine brauchbare Kühltechnik gab.
Fisch konnte deshalb nicht über einen längeren Zeitraum frisch und verzehrbar gehalten werden. Dem begegnete man in Edo, indem die Fische und Meeresfrüchte mariniert, gebraten, gegrillt, gekocht oder gedämpft wurden.
Besonders in Essig und/oder Sojasoße eingelegte Muscheln waren beliebte Toppings. Diese stammten, wie der aufwendig zubereitete (und weder bei Hiroshige, noch auf der historischen Speisekarte abgebildete) Aal direkt aus der Buch von Tōkyō. Dass der Meeraal bis heute beliebt ist, zeigen zahlreiche Tutorials im Internet, die die Zubereitung detailliert beschreiben (vgl. YouTube, Link im Anhang).
Was sind heute typische Sushi-Toppings?
Verschiedene Muscheln, Fisch und Garnelen werden auch heute noch als Sushi-Toppings verwendet. Auch gebratenes Ei (tamago-yaki) ist weiterhin beliebt.
Heute wird tendenziell mehr roher Fisch verwendet (insbesondere Lachs und Thunfisch).
Garnelen werden nach wie vor meist gekocht, ebenso Tintenfisch. Auch viele Muscheln werden bis heute erhitzt, um die Süße des weichen Fleischs zu verstärken.
Jeder Fisch, jede Muschel und jedes andere Getier hat seine ganz eigene, spezielle Art der Vor- und Zubereitung. Dabei wird immer darauf geachtet, dass sowohl geschmacklich als auch hinsichtlich der Textur und der Optik das Beste der Zutaten herausgearbeitet wird (vgl. https://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/yandp/5000)
Saisonale Toppings
Sushi Toppings sind saisonal. Das war früher so, und das lässt sich bis heute beobachten. Denn einige Fische und Meeresfrüchte sind aufgrund ihrer natürlichen Wanderbewegungen nie ganzjährig verfügbar gewesen (vgl. https://magazine.hitosara.com/article/2513/).
Oktopus (tako) und Tintenfisch (ika), Seeigel (uni), Thunfisch (maguro), Scholle (karei), Garnelen (ebi) und Abalone (awabi) sind ganzjährig verfügbar.
Frühjahr
Im Frühjahr wurden und werden dagegen typischerweise diese Toppings serviert:
- Sillago (kisu キス)
- Makrelenhecht (sayori サヨリ)
- Gelbschwanzmakrele (hiramasa ヒラマサ)
- Herzmuschel (torigai 鳥貝)
- Trogmuschel (aoyagi アオヤギ)
- Kleine Miesmuschel (asari アサリ)
- Venusmuschel (hamaguri 蛤)
- Leuchttintenfisch (hotaru-ika ホタルイカ)
- Riesenvenusmuschel (shako シャコ)
Sommer
Im Sommer dagegen werden bevorzugt diese Toppings genutzt (vgl. https://www.cookdoor.jp/useful/news/125/summer/):
- Bastardmakrele/Stachelmakrele (aji 鯵)
- Gelbschwanz
- Stachelmakrele (shima-aji 島鯵)
- Japanische Meerbrasse (suzuki スズキ)
- Bonito (katsuo 鰹)
- Hornschnecke (tsubugai ツブ貝)
- Isaki (isaki イサキ)
- Degenfisch (tachiuo 太刀魚)
- Meeraal (anago 穴子)
Herbst
Für Herbst stehen dagegen Toppings wie
Makrele (saba 鯖), junger Konoshiro (kohada コハダ), Bonito (katsuo 鰹), große Bernsteinmakrele (kanpachi カンパチ) und Große Riesenmuschel (mirugai ミルガイ) sowie Lachslaich (ikura イクラ).
Winter
Sushi-Toppings sind Marlin (kajiki カジキ), Japanische Gelbschwanzmakrele (buri ブリ) und junger Gelbschwanz (hamachi ハマチ), Japanische Makrele (sawara サワラ), Butt (hirame ヒラメ), Meerbrasse (tai タイ), Tintenfisch (kōika コウイカ), Blutarche oder genarbte Archenmuschel (akagai 赤貝) sowie Krebsfleisch (kani カニ), Garnelen (amaebi 甘エビ) und viele weitere.
Wir sehen also: Im Winter und im Frühjahr dominieren Muscheln und Krustentiere zusammen mit Makrele, während in Sommer und Herbst mehr unterschiedliche Fische gegessen werden.
Warum gibt es Avocado auf Sushi?
Avocado ist extrem fett und hat eine geschmeidige, weiche Textur. In vielen westlichen Ländern werden Lebensmittel mit diesen Eigenschaften besonders gerne verzehrt. Man denke nur an die Vorlieben für Lachs und fetten Thunfisch, für gut durchwachsenes Fleisch und dergleichen. Japanisch ist das eigentlich nicht.
Im Rahmen des weltweiten Siegeszugs der Sushi haben sich aber immer wieder lokale Varianten herausgebildet, die zwar nicht original japanisch sind, irgendwie aber doch ihren Weg zurück nach Japan gefunden haben.
In häufig von Reisenden aus dem Westen frequentierten Restaurants findet man diese Sushi-Toppings deshalb inzwischen auch.
Vor allem in den USA hat sich viel getan, was kreative Sushi-Toppings angeht. Surimi (Fischpressfleisch), Garnelen in Kombination mit Avocado, mit Chili und Mayonnaise angemachter Thunfisch und Lachs, Frischkäse und frittiertes Hühnchen sind nur einige wenige Beispiele.
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Quellen
https://www.japanwelt.de/blog/sushi-arten-und-sorten-mit-namen-und-bildern-erklaert
https://tokyotabletrip.com/en/365
https://sushiuniversity.jp/basicknowledge/types-of-edo-style-preparations
https://old-tokyo.info/preparing-for-an-authentic-edomae-sushi-meal/
https://www.nippon.com/en/views/b01706/
https://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/yandp/5000
