Seit 2007 bemühen wir uns im Restaurant sansaro, Sushi und feine japanische Küche in authentisch japanischer Qualität anzubieten und den Gästen in München japanische Küche & Kultur nahezubringen.
Hinter den Kulissen arbeiten wir kontinuierlich daran, in jedem Bereich noch besser zu werden, immer besseres Material zu finden, den Köchen den Raum zu geben, den sie für die intensive Vorbereitung und Zubereitung benötigen, damit unser Essen eine Erinnerung an Japan hervorrufen kann.
Dafür haben wir von Anfang an konsequent und konstant auf erfahrene, japanische Köche gesetzt und mit Ihnen immer wieder erarbeitet, wie eine authentische Interpretation der japanischen Küche für deutsche Gäste in München aussehen und schmecken kann.
Vor allem sind dankbar für den Zuspruch von unseren zahlreichen Stammgästen, darunter auch viele Menschen, die früher beruflich lange Zeit in Japan gelebt haben oder immer wieder in exquisiten Restaurants aller Welt essen. Aber eben auch ganz viele Gäste, die einfach nur eine gute Zeit mit gutem Essen haben wollen, japanische Kochkunst mögen oder sich mal vorsichtig an Sushi & japanische Küche herantasten wollen.
Restaurant sansaro im Guide MICHELIN 2022
Seit 2022 sind wir nun auch auf dem Radar des Guide MICHELIN gelandet und sind unglaublich stolz, dass wir zunächst mit einer sogenannten „Assiette”, einem Teller, einer kurzen Erwähnung im Guide gelistet sind:
das SUSHIYA sansaro in München ist seit Sommer 2022 ein Guide MICHELIN Restaurant!
Das ist für uns natürlich eine besondere Freude und Ehre – und eine tolle Motivation, weiterhin für beste Qualität zu arbeiten.
Guide Michelin & Japan: es ist kompliziert 😉
Der seit 1900 erscheinende Michelin-Reiseführer (Sterne wurden ab 1926 vergeben) wurde 2005 erstmals in New York, 2006 in San Francisco und schließlich 2007 in Tōkyō veröffentlicht.
Seitdem wurde der Reiseführer auf andere Regionen wie Ōsaka und Kyōto ausgeweitet und scheint nun in Japan Fuß gefasst zu haben.
Japan belegt beim Guide Michelin die ersten Plätze
Im Jahr 2020 erstellte die Gourmet-Website „Fine Dining Lovers“ eine Liste der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in verschiedenen Regionen der Welt. Die Ergebnisse waren erstaunlich: Tōkyō belegte den ersten Platz, Kyōto den dritten und Ōsaka den vierten.
Paris kam mit 119 Restaurants auf den zweiten Platz. Im Gegensatz dazu gab es in Tōkyō mit 226 Restaurants fast doppelt so viele Michelin-Sterne.
Japanische Städte stehen also aus Sicht des Guide Michelin, einer renommierten, erfahrenen und ursprünglich französischen Institution, kulinarisch an der Weltspitze.
Woher kommt das? Und wie kann Tōkyō die gastronomisch beste Stadt der Welt sein?
Tōkyō ist riesig - und voller Liebhaber guten Essens
Zunächst einmal verfügt Tōkyō als Millionenmetropole schlicht über eine herausragende Anzahl von Restaurants. Beispielsweise gab es 2011 in Tōkyō 160.000 Restaurants, in Paris dagegen nur 10.000. Dieser Unterschied wird wahrscheinlich von Jahr zu Jahr größer.
Japanisches Handwerk spezialisiert sich
Zweitens enthält die Tōkyō-Ausgabe eine sehr detaillierte Kategorisierung der japanischen Küche.
Viele japanische Restaurants außerhalb Japans bieten zum Beispiel Sushi, Yakitori, Gyoza usw. in einem einzigen Restaurant an.
Im Gegensatz dazu ist in Japan die Ausrichtung der japanischen Restaurants spezialisierter, das heisst meistens spezialisiert sich ein Restaurant ausschließlich auf Tempura, Udon, Soba, Yakitori, Aal, Fugu, Sushi, Kaiseki usw.
Das kommt dem japanischen Geist der handwerklichen Spezialisierung sehr entgegen ― die Gäste erwarten kein Allround-Restaurant, sondern lassen sich darauf ein, dass der einzelne Koch, das einzelne Restaurant sein Handwerk sehr genau kann und treten diesem Restaurant auch mit einem gewissen Respekt entgegen.
Die japanische Küche wird schließlich im Guide auch nicht in einer einzigen Kategorie zusammengefasst, sondern für jede Küche einzeln bewertet, was dazu führt, dass viele Restaurants mit Sternen ausgezeichnet werden.
Versessen auf (gutes) Essen
Und drittens – das führt die ersten beiden Punkte zusammen – sind die Japaner einfach verrückt nach (gutem) Essen. Sie sind echte Gourmets!
Die Köche mögen begeisterte Handwerker sein, die japanische Küche traditionsreich und in ihrer Art besondere Verknüpfung von Kultur und Terroir bzw. umliegenden Gewässern – das alles würde nichts helfen, gäbe es nicht auch in den japanischen Metropolen Millionen von Menschen, die begeistert die besonders guten Restaurants besuchen, die eine tiefe Begeisterung für gutes Essen teilen und die immer danach trachten, nicht nur das Beste zu machen, sondern auch das Beste zu essen.
Es ist wie in unserem Restaurant: wir können nur dadurch überleben, dass jeden Abend viele Menschen zu uns kommen, die unsere Qualität lieben und verstehen. Unser Restaurant sansaro liegt nicht einsehbar an einer Strassenkreuzung, sondern versteckt in einem Innenhof. Wir haben sehr wenige Zufallsgäste – und unglaublich viele wertschätzende Stammgäste. Nur dadurch können wir überhaupt überleben, nur durch den Besuch und die Unterstützung unserer Gäste können wir das gute Material bestellen, die Miete bezahlen, die Köche beschäftigen.
Kurz gesagt: offenbar schätzen die Japaner gutes Essen, so dass Restaurants, die versuchen beste Qualität zu liefern in Tōkyō, Kyōto und in Ōsaka in hoher Zahl eröffnet werden und auch überleben können.
Universelle kulinarische Kriterien des Guide Michelin
Doch egal, wie viele Restaurants es in den japanischen Städten geben mag, wieviele Menschen sie dort besonders gut finden ― sie können nur dann einen Stern erhalten, wenn sie die folgenden vom Michelin aufgestellten Kriterien in den Augen der erfahrenen und fundiert ausgebildeten Michelin-Tester erfüllen:
- Hohe Qualität der Zutaten bzw. des Rohmaterials
- Hohes Niveau der Kochtechnik und Perfektion der Aromen
- Originalität, persönliche Note
- Preiswürdigkeit: steht das angebotene Handwerk & Rohmaterial in einem angemessenen Verhältnis zum Verkaufspreis
- Konstante Qualität, einerseits über die Speisekarte, andererseits auch über längere Zeit
Wenn man diese Liste liest versteht man nun auch, warum wir vor einigen Jahren schon damit begonnen haben, die ein oder andere Speise, die die Gäste lieben und die in allen möglichen teuren und billigen „Sushi“-Restaurants in München angeboten werden, von der Karte zu verbannen und warum wir – für ein Restaurant unserer Größte und Struktur – ungewöhnlich viel Aufwand mit unseren hausgemachten Desserts betreiben.
Denn wir haben uns schon vor einigen Jahren dazu entschlossen, dass wir nur die Gerichte anbieten wollen, hinter denen wir voll und ganz stehen. Wir wollen das zeigen, worauf wir stolz sind und was wir selber gerne essen wollen. Und wir haben Freude daran, alle Details soweit möglich immer wieder zu verbessern, immer wieder neue Sachen zu finden und zu probieren.
Die Anerkennung vom Michelin gibt uns nun damit recht, bestärkt uns darin, dass wir „Margenbringer“, die jedes normale Restaurant eigentlich braucht um wirtschaftlich arbeiten zu können, konsequent weglassen und uns weiterhin auf das konzentrieren, wovon wir selber begeistert sind!
Hier veröffentlichen wir gerade einen umfangreichen Artikel über den Guide Michelin in Japan – please check back later for full details.
Zwischenfazit Michelin:
Nach einigen Monaten Guide Michelin Listung zeigt sich für uns jetzt schon ein spannendes, etwas unerwartetes Feedback: Guide Michelin bedeutet für uns nicht „bessere Gesellschaft“ oder gar „Promifaktor“.
Es bedeutet für uns noch mehr Wertschätzung für gutes Material, Kontakt mit anderen Köchen, die auch auf Nachhaltigkeit setzen. Es zeigt sich, dass der Guide und viele Gäste, die durch den Guide Michelin zu uns kommen, insbesondere Wert auf Essensqualität und sorgfältig ausgesuchtes und kundig behandeltes Material legt. Unsere Liebe zum Detail wird honoriert.
Es ist eine unglaubliche Motivation und Bestärkung einen Weg, der nicht immer leicht war, weiterzugehen und noch mehr auf gutes, hochwertiges und – wo im Bereich Sushi möglich – auch mal regionales Material zu setzen. Wir freuen uns auf die nächsten 15 Jahre!
