Nigiri-Sushi, Maki-Sushi und Gunkan-Maki: Diese Sushi-Sorten sind in Japan und weltweit überaus bekannt. Es gibt aber auch einige Sorten von Sushi, die im Westen nicht so bekannt sind. In Japan werden sie oft fest mit einer bestimmten Region in Verbindung gebracht.
Sushi hat sich im Laufe der Jahrhunderte immer wieder gewandelt. Die historischen Formen haben teilweise überlebt und sind heute noch als regionale Spezialitäten bekannt.
Oshi-Sushi: Sushi aus der Box
Oshi-Sushi besteht aus essiggesäuertem Reis und einem Topping, wie man das von Nigiri kennt. Allerdings fällt bei Oshi-Sushi sofort auf: Die Stücke aus Fisch (meistens) und Reis sind exakte Rechtecke. Das lockere Erscheinungsbild von Nigiri-Sushi mit dem lose auf dem Reis liegenden Topping fehlt hier.
Das Erscheinungsbild von Oshi-Sushi ist der Herstellung geschuldet. Dafür wird eine Box benötigt, gewöhnlich aus Holz gefertigt. In der Box werden die Zutaten für die fertige Sushi in umgedrehter Reihenfolge geschichtet: Zuerst kommt das Topping hinein, das meist aus Fischfilets besteht. Darauf gibt man den gesäuerten Sushi-Reis. Anschließend wird der Deckel der Box auf den Reis gelegt und festgedrückt.
Dann dreht man die Box herum. Die gepresste Sushi löst sich von der Box und liegt nun als fester Block auf dem Deckel, der zur Unterlage geworden ist. Der Sushi-Meister schneidet den Block in die fertigen Sushi-Stücke.
Warum heißt Oshi-Sushi auch Hako-Sushi?
Oshi-Sushi (押し寿司) sich aus dem Wort oshi (押し, pressen) und dem Wort Sushi 寿司 zusammen. Es handelt sich also ganz offensichtlich um gepresste Sushi.
Diese Form wird auch als Hako-Sushi (箱寿司) bezeichnet. Es geht hier also nicht so sehr um die speziellen Toppings oder die Form der Sushi, sondern um die Art der Zubereitung.
Hako (箱) ist das japanische Wort für eine Box. Gemeint ist hier die höheren Box, in der die Sushi ursprünglich zubereitet wurde – mit dem klötzchenartigen Erscheinungsbild hat die Bezeichnung nichts zu tun
Woher kommt Oshi-Sushi?
Man vermutet heute, dass Oshi-Sushi schon während der Muromachi-Zeit (室町時代, 1336-1573) in Ōsaka aufkam. Das ist aber nicht historisch gesichert. Sushi bestand zu dieser Zeit aus Fisch, Salz und gekochtem Reis. Die Zutaten wurden in einem hölzernen Behälter gepresst, um sie zu fermentieren. Heute wird Oshi-Sushi allerdings mit essiggesäuertem Reis zubereitet und nicht mehr fermentiert.
Bis zum Jahr 1887 wurde Oshi-Sushi mit kostengünstigem, populärem Fisch zubereitet. Das wissen wir so genau, weil in diesem Jahr das Yoshino Sushi Restaurant in Ōsaka die Zutaten veränderte. Man begann hier nun, den beliebten Fisch durch Anago (アナゴ, Salzwasseraal, auch als Conger bezeichnet), durch Seebrasse, japanisch Shimagatsuo (シマガツオ) und verschiedene Arten von Garnelen zu ersetzen. Das Yoshino Sushi Restaurant verkaufte nun hochklassige Hako-Sushi.
Stichwort Zubereitung: Hako-Sushi ist zeitintensiv in der Zubereitung
Hako-Sushi oder Oshi-Sushi ist sehr zeitintensiv in der Zubereitung.
Denn alle Zutaten müssen erst einmal gekocht und gewürzt werden. Das passiert einzeln, um den genuinen Geschmack der einzelnen Zutaten zu erhalten und zu verstärken. Einmal zubereitet, behält diese Form der Sushi sehr lange ihren unvergleichlichen, hervorragenden Geschmack. Deshalb ist Hako-Sushi als Zwischenmahlzeit im Theater oder als Geschenk so beliebt.
Weiterentwicklung von Oshi-Sushi: Battera Sushi
Auch Battera Sushi ist eine Art gepresste Sushi.
Diese Form hat sich im Ōsaka der mittleren Meiji-Zeit (明治時代, japanisch Meiji-jidai, 1868 – 1912) entwickelt. Zu dieser Zeit gab es in der Bucht von Osaka große Mengen an Fisch aus der Familie der Heringe. Oshi-Sushi wurde erfunden, um diesen Fisch zu verwenden.
Battera-Sushi ist nun eine andere Bezeichnung für diese spezielle Art von Oshi-Sushi, die ihren Ursprung in der Form der hölzernen Formen zum Pressen hat. Die waren nämlich der Form des Fischs angepasst und sahen grob wie ein Boot aus. Das portugiesische Wort bateira (Boot) stand Pate für die Bezeichnung und zeigt bis heute wir stark der Handel zwischen Osaka und Portugal schon in der Edo-Zeit zugenommen hatte.
Heute wird Battera-Sushi übrigens meist mit Makrele zubereitet.
Wie andere Formen von Oshi-Sushi wird Battera-Sushi in der Regel nicht mit Sojasoße serviert, da die Zutaten bereits fertig gewürzt sind.
Funa-Sushi, die älteste Form von Nare-Sushi
Funa-Sushi (鮒寿司) ist vielleicht die älteste noch existierende Form von Nare-Sushi. Nare-Sushi (熟れ寿司) ist fermentierte Sushi. Heute gilt Funa-Sushi als eines der besten Gerichte der Präfektur Shiga. Funa-Sushi wird Verwandten zu Neujahr serviert. Sprachlich kommt die Bezeichnung von der Fermentation: „Nare“ bedeutet „gereift“.
Diese Sushi wird hergestellt, indem Fisch und Meeresfrüchte fermentiert und mit dieser natürlichen Säure gegessen werden. Auf Essig verzichtet man komplett. Es gibt zwei Typen von Nare-Sushi. Eine Sorte wird hergestellt, indem gesalzener Fisch mit gesalzenem Reis gefüllt wird, die andere wird aus Fisch-Scheiben hergestellt, die mit Reis vermischt werden.
Die Herstellung von Nare-Sushi und damit auch Funa-Sushi dauert einige Monate. Zuerst, im Frühjahr, wird der Fisch vom Maul her ausgeschabt. Dafür kommt ein spezieller Metalldraht zum Einsatz. Der ausgeschabte Fisch wird mit Salz gefüllt, in einem Behälter auch von außen gesalzen und mit einem Gewicht beschwert. Im Sommer wäscht man das Salz mit Wasser ab, an die Stelle des Salzes wird nun Reis platziert.
Funa-Sushi wird in dünnen Scheiben genossen. Die Eierstöcke des Fischs, so sagt man, haben ein etwas käsiges Aroma. Insgesamt hat Funa-Sushi eine starke Säure und duftet angenehm fermentiert.
Nare-Sushi: Weiter gefasst als Funa-Sushi
Nare-Sushi besteht aus Meeresfrüchten und Reis, die über einen längeren Zeitraum unter einem schweren Stein gepresst werden. Mikroorganismen fermentieren Reis und Meeresfrüchte in diesem Zeitraum. Dabei handelt es sich in erster Linie um Lactobakterien, die Proteine aufbrechen.
Nare-Sushi kommt ursprünglich aus China. Aber die Herstellung unter dem Gewicht eines Steins gibt es so nur in Japan. In der japanischen Literatur ist Nare-Sushi bereits im 8. Jahrhundert n. Chr. erwähnt.
Edomae-Sushi: Vorläufer der Nigiri-Sushi
Edomae-Sushi ist der Vorläufer der heutigen Nigiri-Sushi.
In den frühen 1800er-Jahren erfand Hanaya Yohei Nigiri-Sushi, indem er Reisessig mit Neta kombinierte und Wasabi dazugab. Diese Nigiri-Sushi war noch zwei- bis dreimal so groß wie heutige Sushi.
Die Idee von Hanaya Yohei zog Kreise, und in Edo entwickelte sich eine reiche Nigiri-Tradition, die bis heute fortlebt – und immer noch weiterentwickelt wird!
Edomae-Sushi zeigt drei Charakteristika
Erstens wird frischer Fisch verwendet, der in der Bucht von Edo gefangen wird. „Edomae“ ist einfach die Übersetzung von „vor Edo“.
Edomae-Sushi und der Stil dieser Sushi hat sich bis heute über die ganze Welt verbreitet – natürlich wird nicht in allen Restaurants Fisch verwendet, der in der Bucht von Tōkyō (vormals Edo) gefangen wurde.
Zweitens wird für Edomae-Sushi Akasu (赤酢) verwendet.
Akasu ist ein ein Reisessig, der aus der Sale-Herstellung kommt. Charakteristisch für Akasu ist der stärkere Geschmack und das reichere Aroma im Vergleich zu normalem Reisessig. Trotzdem ist Akasu auf eine ganz eigene Art und Weise mild. Akasu ersetzt bei Edomae-Sushi den Reisessig.
Drittens werden Neta in einer ganzen Bandbreite von verschiedenen Arten zubereitet.
In der Edo-Zeit (1603 – 1868) war der Transport noch ein großes Problem, insbesondere bei frischen Zutaten, die Kühlung verlangen. Kühl- und Gefrierschränke gab es noch nicht. Selbst die frischesten Zutaten aus dem Meer verloren ihre Frische und ihre Qualität, wenn sie weiter transportiert werden mussten. Um damit klarzukommen, wurden neue Methoden der Vorbereitung gefunden, um die Zutaten aus dem Meer zu nutzen, solange sie noch frisch waren. Die Zubereitungsarten sorgten für eine Konzentration des jeweils charakteristischen Geschmacks der einzelnen Zutaten und sorgten dafür, dass sich die Tiere aus dem Meer länger frisch hielten. Marinaden aus Salz oder Essig waren genauso verbreitet wie das Dünsten und Dämpfen sowie das Kochen der Fische und Muscheln sowie das Marinieren in speziellen Soßen.
Fisch auf essiggesäuertem Reis: Das ist Nigiri-Sushi. Und Edomae-Sushi
Obwohl Edomae-Sushi der heutigen Nigiri-Sushi scheinbar zum Verwechseln ähnelt, findet man diese Form von Sushi nur in sehr wenigen, traditionellen Restaurants.
Edomae-Sushi gilt als Spezialität, und die Verwendung des roten Akasu ist wirklich essentiell. Authentische Edomae-Sushi wird grundsätzlich mit Akasu zubereitet. Die milde Würze des roten Essigs überdeckt den feinen Geschmack des Fischs nicht, sondern betont diese.
Nigiri-Sushi besteht heute im Grunde genommen daraus, hochwertigen, frischen Fisch auf Sushi-Reis zu platzieren und zu servieren. Mehr passiert erst einmal nicht. Häufig hat der Fisch nicht einmal die beste Qualität, wenn man nicht gerade in ein japanisches Sushi-Restaurant geht.
Bei Edomae-Sushi ist es damit nicht getan. Bevor der Fisch auf dem Reis landet, durchläuft er eine langwierige Vorbereitung. Die soll die ganz speziellen geschmacklichen Noten jedes einzelnen Fischs herausbringen und seine natürliche Besonderheit betonen.
Beispiel Thunfisch: Mariniert und gekocht
Kennt man heute Thunfisch in erster Linie als Toro und roh, wird das Fleisch des Thunfischs für Edomae-Sushi in Sojasoße mariniert und gekocht. Auch vorgekochter Aal und weißfleischige Fische wie Flunder können mit Kelp zubereitet werden.
Braten oder grillen eignet sich besonders für sehr fette, ölige Fischsorten.
Edomae-Sushi bringt die starken Aromen des Akasu mit dem vorbereiteten Fisch und Meeresfrüchten zusammen.
