Sushi ist nicht nur international immer wieder neu erfunden worden, sondern hat sich bereits in Japan in den letzten Jahrhunderten ganz unterschiedlich entwickelt. Viele Regionen Japans kennen bis heute ihre ganz eigene Interpretation von Sushi. Und die sind im Westen teilweise gar nicht bekannt!
Auch in Japan kennt man die verschiedenen regionalen Varianten nicht überall. Sushi, die es nur lokal gibt, wird als Kyodo-Sushi bezeichnet. Besonders interessant ist, dass sich die lokalen Sushi-Varianten der großen, kosmopolitischen Städte wie Tōkyō und Ōsaka kontinuierlich ändern. Die lokalen Varianten der kleineren Städte dagegen bleiben gleich.
Bō-Sushi aus Kyōto
Bō-Sushi (棒鮨 oder 棒寿司) ist eine sehr alte, traditionelle Form von Sushi die überwiegend aus Kyōto bekannt ist.
Es besteht aus einem halben, angeschnittenen Fischfilet, das auf essiggesäuertem Reis platziert wird. Die beiden Zutaten werden miteinander verpresst und in die Form eines Stocks gebracht. Dazu verwendet man ein Tuch oder alternativ eine Maki-Su.
Typischerweise werden für Bō-Sushi ganz bestimmte Arten von Fisch verwendet. Das kann eine halbe oder ganze in Essig marinierte Makrele sein, ein Lachs oder auch ein Süßwasserfisch.
Der Fisch wird, ohne ihn in Stücke zu schneiden, auf den Reis gelegt, und anschließend in eine lange, dünne Form gerollt. Das traditionell dafür verwendete Textil nennt sich Sarashi (さらし), aber auch die Maki-Su (巻き簾) wird häufig dafür genutzt.
Saba-Sushi ist eine Art von Bō-Sushi
Ein ganz typisches Beispiel für Bō-Sushi ist die aus Kyōto kommende Saba-Sushi, Makrelen-Sushi.
Während der Edo-Zeit (江戸時代, japanisch Edo-jidai, 1603 – 1868) brachte man eingesalzenen und so haltbar gemachten Fisch vom Meer in die urbanen Zentren. Einige Straßen zwischen Wakasa in der Präfektur Fukui und Kyōto galten als berühmte Transportwege für gesalzene Makrele. Deshalb heißen diese Straßen übrigens bis heute auch Saba-Kaido (Makrelen-Straße).
1781 begann ein Restaurant in Kyōto mit dem Namen Izuu, Bō-Sushi mit Makrele zuzubereiten. Dieses Gericht wurde schnell zur Spezialität, die die Menschen in Kyōto vor allem zu festlichen Anlässen schätzten.
Bō-Sushi wird nach etwa einem halben Tag erst richtig schmackhaft wenn die Makrele mit dem essigsauren Reis in einen leichten Alterungsprozess übergeht.
Auch heute findet man in Kyōto viele Geschäfte, die diese lokale Spezialität anbieten.
Temari-Sushi — praktische Kugeln für die Maiko
Temari-zushi (手毬寿司) ist ein besonders mundgerechtes Sushi. Es heißt so, weil es der Form eines Balls (毱) ähnelt, mit dem mit der Hand (手) gespielt wird.
Eigentlich sind ja schon die typischen Sushi-Formen wie Nigiri, Makimono und andere immer in einer mundgerechten Größe. Temari aber sind nochmals kleiner und runder.
So genau ist die Geschichte von Temari-zushi nicht bekannt ist. Aber es soll entstanden sein, als Maiko (die traditionellen japanischen Unterhaltungskünstlerinnen im Hanamachi-Bezirk in Kyōto) Sushi in noch kleinere Stücke zerteilten, um zu vermeiden, dass sie mit Lippenstift beschmiert werden – und um einfach und elegant zu essen.
Der Sushi-Reis wird zu einer runden Kugel geformt und manchmal mit eingelegtem Gemüse, Shiso-Blättern oder anderen Zutaten sowie mit rohem Fisch belegt. Temari-zushi kann je nach den verwendeten Zutaten auf verschiedene Weise angerichtet werden, und die saisonalen Zutaten können relativ frei verwendet werden, so dass es sich aufgrund seiner prächtigen Farben für verschiedene Anlässe eignet.
Mushi-Sushi: Gedämpfte Sushi aus der Gegend um Ōsaka
Sushi ist nicht immer ein kaltes oder körperwarmes Gericht, und die Zutaten müssen auch nicht zwangsläufig roh sein. Das zeigt besonders eindrucksvoll Mushi-Sushi (蒸し寿司, gedämpfte Sushi).
Mushi-Sushi wird zubereitet, indem die gekochten, verschiedenfarbigen Zutaten auf dem essigsauren Reis aufgelegt werden und das Ganze anschließend gedämp^ wird.
Das darf man sich nicht wie Nigiri-Sushi oder Maki-Sushi vorstellen. Es handelt sich hierbei um Chirashi- Sushi, also tatsächlich eine Schale Reis mit kleingeschnittenen, aufgelegten Zutaten
Die Bezeichnung von Mushi-Sushi rührt aus dieser Zubereitungsform, denn das japanische Verb mushi bedeutet „dämpfen“.
Herkunft von Mushi-Sushi nicht ganz klar
Es gibt unterschiedliche Theorien, woher Mushi-Sushi ursprünglich kommt. Eine sieht die Anfänge der gedämpften Sushi in dem Gebiet um Ōsaka und Kyōto, eine andere in Nagasaki.
Für beide Theorien sprechen einige Fakten.
In Nagasaki eröffnete im Jahr 1866 ein Restaurant, das Chawanmushi (gedämpfte Eiercreme) servierte und zeitgleich begann, gedämpfte Sushi zu verkaufen. In der Kanto-Region findet man diese Form von Sushi normalerweise nicht.
Aber auch in Kyōto findet sich bis heute ein sehr bekanntes Restaurant, das sich auf Mushi-Sushi spezialisiert hat. Der leichte Duft von Essig, der sich beim Dämpfen in der kühlen Luft verbreitet, gehört rund um das Restaurant in Kyōto zu den typischen winterlichen Gerüchen.
Sasa-Sushi: Sushi im Bambusblatt
Sasa-Sushi (笹寿司) ist ein typischer Vertreter lokaler Sushi-Spezialitäten. Die Sushi-Variante ist im Norden der Nagano-Region zu Hause und besteht aus essiggesäuertem Reis, Zutaten und Würzmitteln auf einem
Bambusblatt.
Zu den üblichen Zutaten für Sasa-Sushi gehören Farnkraut und getrockneter Königsfarn. Auch Tsukudani, also in Sojasoße gekochte Lebensmittel wie beispielsweise Shiitake, Walnüsse und gekochtes Ei sowie roter Ingwer sind typische Zutaten.
Sasa-Sushi mag schon recht lange existieren. Der Legende nach wurde das Gericht vor etwa 450 Jahren erfunden, als eine Gruppe rund um den Kriegsherrn Uesugi Kenshin (上杉謙信) durch Nord-Nagano kam.
Die Armee zog in den Krieg, und die Dorsewohner gaben den tapferen Helden Reis und Beilagen auf Bambusblättern mit auf den Weg. Bambus ist deshalb sinnvoll, weil die Blätter antibakterielle, antiseptische und deodorierende Inhaltsstoffe haben. Bambusblätter sind so etwas wie der historische, natürliche Vorläufer von Frischhaltefolie.
Sasa-Maki ist auch für Edo beschrieben. Tatsächlich ist die Quellenlage recht gut, es gibt Rezepte aus dem 15. Jahrhundert, die die Herstellung von Sasa-Make beschreiben
Kakinoha-Sushi: Sushi im Kaki-Blatt
Kakinoha-Sushi kommt aus Nara.
In der Mitte der Edo-Zeit (1603 – 1868) war mit Salz konservierte Makrele im fern vom Meer liegenden Nara günstig erhältlich. Die Makrele wurde in dünne Scheiben geschnitten und auf mundgerechten Stücken von essiggesäuertem Reis platziert.
Diese Stücke wickelte man die Blätter des Kakaobaums und packte das Ganze in hölzernen Boxen. Ein Stein auf den Päckchen drückte Fisch und Reis zusammen. So verpackt, durften die Sushi unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien fermentieren.
Die Gegend rund um Gozo und den Fluss Yoshino ist bekannt für den Anbau von Kaki. Deshalb war es hier in dieser Gegend ganz natürlich, die Blätter des Kakaobaums als Verpackungsmaterial zu nutzen.
Kakiblätter haben säureresistente und antibakterielle Eigenschaften. Sie enthalten viel Tannin (ein Gerbstoff) und Vitamin C. Bis heute wird Tee aus den Blättern gemacht.
Heute wird in der Gegend um Nara nicht nur gesalzene Makrele für Kakinoha-Sushi verwendet, sondern auch Lachs und mit süßem Reisessig versetzte Seebrasse.
Masu-Sushi: Sushi mit Forelle in der Präfektur Toyama
Eigentlich wird Sushi mit Meeresfrüchten und Fisch aus dem Ozean zubereitet – aber das war nicht immer so. In der Präfektur Toyama hat sich bis heute eine Variante gehalten, die mit Kirschforellen aus dem Fluss Hinzu zubereitet wird.
Masu-Sushi (鱒寿司) wurde vermutlich zum ersten Mal in der Mitte der Edo-Zeit zubereitet, also vor etwa 200 Jahren. Es handelt sich dabei um eine Art Haya-Sushi, die Zutaten werden also nicht über einen
längeren Zeitraum fermentiert.
Die Forellen des Jinzu, auch als Kirschlachs bezeichnet, fallen durch eine elegante Süße auf und enthalten viel Fett. Deshalb wurden sie laut alten Quellen schon in der Heian-Zeit (794 – 1185) als Nare-Sushi verzehrt.
Zubereitung von Masu-Sushi
Die Zubereitung von Masu-Sushi ist etwas speziell. Auf dem Boden einer hölzernen Schüssel, die als Wappa (曲物, wörtlich übersetzt: ein gebogenes Ding) bezeichnet wird, werden Bambusblätter in einem strahlenförmigen Muster ausgelegt. Darauf gibt man gesalzene oder mit Essig gesäuerte Forelle und essiggesäuerten Reis. Das Ganze wird abwechselnd in die Schüssel gepresst. Ein speziell angepasster Deckel wird auf die Schüssel gesetzt und mit einem noch grünen Bambusstock verkantet
Im Sommer hält sich Masu-Sushi für etwa zwei Tage, im Winter eine ganze Woche. Forelle und gesäuerter Reis reifen durch die spezielle Form der Aufbewahrung und erhalten durch die Bambusblätter ein ganz besonderes Aroma.
Kabura-Sushi aus Kanazawa-Stadt in der Präfektur Ishikawa
Kabura-Sushi (かぶら寿司) ist eine typische Winter-Spezialität in Kanazawa und besonders als Mahlzeit zu Neujahr beliebt. Es handelt sich hierbei um eine Art von Nare-Sushi, also fermentierte Sushi. Essiggesäuerter Reis, eigentlich essenzielle Zutat für Sushi, spielt hier überhaupt keine Rolle.
Kabura-Sushi besteht im Prinzip aus Yellowtail, einer Makrelenart (Australische Gelbschwanzmakrele). Der Fisch wird zwischen gesalzenen Weißrüben gepackt und in Kōji (麹) mariniert. Für etwa zwei bis drei Tage bewahrt man diese Mischung im Kühlschrank auf.
Mamakari-Sushi aus Kurashiki in der Okayama Präfektur
Sappa ist ein Fisch aus der Familie der Heringe.
In der Region Kurashiki wird dieser Fisch auch als Mamakari bezeichnet. Der fisch mit dem auffällig blauen Rücken wird in Japan ausschließlich im Frühjahr und im Herbst gefangen. Sappa aus der Seto-See ist besonders wegen seines süßen Geschmacks und des vielen Fetts beliebt. Gut 90 Prozent des Fangs wird in Okayama konsumiert.
Um die Bezeichnung Mamakari rankt sich eine nette Geschichte: Man sagt, wenn Sappa erhältlich ist, essen die Leute so viel, dass ihnen der Reis ausgeht (まま mama). In der Konsequenz müssen sie von ihren Nachbarn Reis borgen (仮 kari).
Mamakari-Sushi wird aus Sappa hergestellt, der in Essig eingelegt wurde. Erhältlich als Nigiri-Sushi und Bō-Sushi, muss man Mamakari-Sushi eigentlich immer probieren, wenn man die Gelegenheit in Kurashiki hat!
Bara-Sushi – ebenfalls aus Okayama
Vor etwa 390 Jahren erließ der feudale Herrscher von Bizen-Okayama das Edikt, dass die Menschen, die nur eine Suppe und ein weiteres Gericht pro Mahlzeit verzehrten, sich von der verheerenden Flut in Bizen schneller erholen würden. Der Mann, Mitsumasa Ikeda, galt als ein weiser Monarch.
Obwohl die täglichen Mahlzeiten sehr simpel ausfielen, wollten die Menschen zahlreiche unterschiedliche Gerichte essen, wenn sie feierten oder ein spezieller Anlass vorlag. Damit sie weiterhin schlemmen und sich trotzdem an den Erlass ihres weisen Monarchen halten konnten, erfanden sie eine gemischte Sushi aus verschiedenen Sorten von Fisch und Gemüse, die alle aus der Region Setouchi stammten. Diese Zusammensetzung aus zahlreichen verschiedenen Gerichten deklarierten sie zu einem eigenen Gericht (Bara-Sushi) – damit war den Regeln Genüge getan.
Kakushi-Sushi: Noch mehr versteckte Kalorien!
Inari-Sushi: Sushi zu Ehren des Reisgottes
Schon immer ideal als Take-Out
Herkunft von Inari-Sushi unklar
Es gibt verschiedene Theorien darüber, woher Inari-Sushi kommt. Die Herkunft ist schlicht nicht klar. Aber die Bezeichnung Inari-Sushi wird in Dokumenten ab der späten Edo-Zeit (1853 – 1868) erwähnt.
Inari ist der Name eines Schreins, der der Gottheit Ukanotama geweiht ist. Ukanotama ist der Gott der fünf Getreide. Ukanotama hat einen Boten, der in der Gestalt eines Fuchses erscheint. Die Fuchsfiguren werden häufig auch als Inari benannt.
Die Bezeichnung Inari-Sushi kommt vielleicht von der Form der Reisballen, die Fruchtbarkeit repräsentieren. Die Ohren eines Fuchses sind dreieckig – und in vielen Regionen ist auch Inari-Sushi dreieckig. Und letztendlich sagt man, dass Füchse am liebsten frittiertes Tofu essen.
Die Kombination von essiggesäuertem Reis und dem feinen Saft, der aus dem frittierten Tofu austritt, hat für Japaner auch eine nostalgische, herzerwärmende Note.
