Die beste Möglichkeit, einer saisonalen japanischen Küche in München zu begegnen, ist seit 2024 unser sich immer wieder änderndes Menü „Reise nach Japan“, wo wir Sie in 5 oder 7 kleinen Gängen kulinarisch mit nach Japan nehmen.
冬至 Tōji
Wintersonnenwende 2024
Um den 22. Dezember eines jeden Jahres findet die Wintersonnenwende statt, der kürzeste Tag und die längste Nacht des Jahres. Es ist die Zeit des Jahres, in der es allmählich kälter wird und die Menschen sich traditionell auf den Winter vorbereiten und Lebensmittel einlagern.
Es wird gesagt, dass dies eine gute Zeit ist, um nahrhaftes Essen zu sich zu nehmen, um den Körper auf die strenge Kälte vorzubereiten.
Unser Menü ist dieses Mal genau das Richtige, um uns auf das raue, kalte Wetter vorzubereiten, mit einer Fülle von saisonalen Zutaten, wie sie in Japan gegessen werden, aber auch mit dem Besten, was man von hier bekommt.
Und wie immer gibt es auf Wunsch eine Sake-Begleitung von unserer Sake-Sommeliere, die Sie unbedingt probieren sollten.
Hotate 帆立とカリフラワー
Jakobsmuschel, Blumenkohlcreme, Tosazu, Yuzu
Unsere Sake-Empfehlung in der optionalen Getränkebegleitung dazu:
Akitabare-Suirakuten / Daginjō / auf 40 % poliert / 15-16 % Vol. / 4 cl
Sumashijiru すまし汁
Katsuo Konbu Dashi mit Tofu, Taro, Karotte.
Eine kräftigende Suppe auf Basis unserer klassischen Dashi mit Münchner Wasser.
Zur Suppe wird keine Sake-Begleitung empfohlen.
* Hirame no Myoga Maki 平目のみょがまき
Heilbutt, Myoga, Lauch. Zusatzgang in der Variante 7 Gänge.
Hirame (bei uns aus einem ausgezeichneten Heilbut aus Norwegen) ist hervorragend für die Jahreszeit, Fett lagert sich in seinem zarten Fleisch ein und wir rollen feinfühlig etwas Myoga (japanischer Rettich) in den Fisch ein.
„Einmalig“, „Wundervoll“ und „So aromatisch!“ hören wir am ersten Abend drei Rentner schwärmen, die offenbar vor einigen Jahren länger in Japan waren. Ein ganz einfaches Gericht mit guten Zutaten, was aber den Japankenner eben deshalb glücklich machen kann.
Gibt es auch einzeln zu bestellen für 16 Euro.
Die Sake-Begleitung dazu in der Getränkebegleitung:
Masumi-Kuro / Junmai Ginjō / auf 55 % poliert / 15 % Vol. / 4 cl
* Kaki Nanae-an 牡蠣の七重餡
Auster im Buchweizenmantel, Sudachi, Rettich, Apfel.
Zusatzgang in der Variante 7 Gänge oder einzeln für 20 Euro.
Austern, die im Winter Saison haben, werden in Japan nicht nur roh verzehrt, sondern auch vielfältig zubereitet.
Eines der beliebtesten Gerichte der Japaner ist „Kaki Frai“, das in Teig paniert und frittiert wird.
Dieses Gericht wurde bei uns durch die Verwendung von Buchweizensamen im Teig verfeinert.
Soba-Nudeln, die aus den im Herbst geernteten Buchweizensamen hergestellt werden, genießen die Japaner zu dieser Jahreszeit als Shin-Soba (neue Buchweizennudeln). Und an Silvester ist es Brauch, Soba-Nudeln zu essen, um sich ein langes Leben zu wünschen.
Für die Soße werden Äpfel verwendet. Man sagt, dass die Deutschen die Ersten waren, die Apfelbäume nach Japan brachten und sie dort kultivierten. Äpfel sind sowohl in Japan als auch in Deutschland eine typische Winterfrucht, und dieses Gericht symbolisiert das Motto „Japan meets Germany“.
In der Sake-Begleitung servieren wir hier einen Shõchū:
Soba Shōchu / 25 % Vol. / 4 cl
Sushi 寿司
Auf Wunsch als optionales Extra dazu:
kleiner Maguro Zuke Don, marinierter Bluefin-Thunfisch auf Reis + 18,–
Shika Niku Yama Wasabi 鹿肉の山わさび添え
Hirschlende von der Bergjagd aus Oberammergau, Lauch, Kohlröschen, Miso
Ein weiteres Highlight, Hirsch in bester Qualität vom Wilden Max aus Germering, perfekt gereift mit einer „Bergwasabi-Sauce“, also einer japanischen Sauce mit Meerrettich.
Im alten Japan war es nicht üblich, Vieh für die Ernährung zu züchten. Aber damals wurde durchaus Wild gegessen, das auf der Jagd erlegt wurde.
Hokkaidō, wo der Koch herkommt, der diesen Gang entwickelt hat, ist besonders für sein schneereiches Klima bekannt und Hirschfleisch ist hier eine weit verbreitete Zutat.
Tradition der Jagd in Japan
Japan hat eine reiche Tradition der Jagd, einschließlich der Jagd in bergigen Regionen. Diese Tradition ist eng mit der japanischen Kultur, Geschichte und ihrem einzigartigen Verhältnis zur Natur verbunden.
Die japanische Bergjagd, insbesondere die Tradition der Matagi-Jäger aus Nordjapan, zeichnet sich durch Respekt vor der Natur und nachhaltige Praktiken aus. Sie jagten Hirsche und andere Wildtiere in den Bergen und integrierten die gesamte Beute in ihre Lebensweise, oft mit spirituellen Ritualen.
Gerade Hirschfleisch (Shika-Niku) hat in Japan eine lange Tradition und wird geschätzt für seinen milden Geschmack und seine Vielseitigkeit in Gerichten wie Shika-Nabe (Hirscheintopf). Hirschfleisch ist bekannt für seinen hohen Nährwert – fettarm, eiweiß- und eisenhaltig.
Das Besondere an Wild aus Bergjagd
Das Fleisch für unser Menü „Wintersonnenwende“ kommt vom wilden Max aus Germering, von der Bergjagd aus Oberammergau und Berchtesgaden.
Wild aus Bergjagd ist etwas ganz Besonderes und hebt sich deutlich von anderen Jagdgebieten ab. Die Tiere leben in unberührten, naturbelassenen Bergregionen und ernähren sich von einer Vielfalt an Wildkräutern und Pflanzen, was dem Fleisch einen einzigartigen, intensiven Geschmack verleiht. Durch die ständige Bewegung im anspruchsvollen Gelände entwickelt das Fleisch eine festere Struktur, die Kenner besonders schätzen.
Zudem sorgt die stressärmere Umgebung in den Bergen für eine außergewöhnliche Fleischqualität, die in Kombination mit nachhaltigen Jagdmethoden ein echtes kulinarisches Highlight bietet.
Die Bergjagd selbst ist dabei weitaus anspruchsvoller und aufwändiger als die Jagd in flachen Regionen – sie erfordert große Erfahrung, Ausdauer und Respekt vor der Natur. Dieses handwerkliche Können und die Herausforderung machen Wild aus Bergjagd zu einem seltenen und exklusiven Genuss.
Das grüne Gemüse, das als Beilage zum Wild serviert wird, ist das „Petit Vert“. Dieses Gemüse stammt ursprünglich aus Japan und ist eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl.
Kamoizumi / Junmai Daiginjō / auf 50 % poliert / 16 % Vol. / 4 cl
Dessert デザート
Schokolade, Mikan, Marone, Kinako
Desserts fristen in der japanischen Küche oft ein Schattendasein zwischen schlichtem saisonalen Obst und für Europäer zuweilen ungewohnten Spezialisierungen. Gerade jetzt mit dem kalten Wetter verbinden wir daher japanischen und europäischen Geschmack nochmal mit Schokolade, die glücklich macht, und einigen saisonalen japanischen Zutaten.
Getränkeempfehlung dazu wahlweise:
Nikka-Coffey Malt Whisky / 45 % Vol. / 2 cl
oder
Mikan Likör / 5 % Vol. / 4 cl
5 Gänge pro Person 105 Euro — Getränkebegleitung 38 Euro
* 7 Gänge pro Person 125 Euro — Getränkebegleitung 48 Euro
Vom 24.12.-31.12. wird es das Menü nicht geben.
An den drei Weihnachtstagen erhalten Sie im sansaro ein exklusives Weihnachtsmenü.
Am 30.12. und 31.12. verwöhnen wir Sie mit dem Silvester-Menü. Im neuen Jahr wird es bis mindestens Ende Januar noch das Winter-Menü geben. Aber natürlich können sich die einzelnen Gänge oder Zutaten jederzeit ändern, um unserem Anspruch an hohe Qualität gerecht zu werden. Wir freuen uns auf Ihren Besuch und Ihr Feedback!
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Immer wieder neue Menüs zu kreieren ist eine Herausforderung und unsere große Freude. Verpassen Sie keines unserer Menüs oder Events. Wir sind dankbar und freuen uns, dass wir so sehr in der Tiefe rund um die japanische Küche arbeiten können.
Die erste Gäste, die das neue Winter-Menü probiert hatten, war ein Tisch mit drei sympathischen Herrschaften im besten Alter. Wie sich herausgestellt hat, war ein Ehepaar dieses Tisches in den letzten Jahren sehr häufig in Japan. Alle drei Gäste waren vollauf begeistert von der feinen japanischen Küche bei uns, die sie an ihre schönsten kulinarischen Erlebnisse in Japan in den letzten zwanzig Jahren zu erinnern schien.
So etwas macht uns glücklich! Wir sind tief berührt und dankbar für das wunderbare Feedback, was wir zu dem gesamten Menü vom Starter bishin zum Dessert bekomme haben und wir freuen uns, wenn unsere Bemühungen um eine moderne japanische Küche gesehen und geschätzt werden.
Alleine der Prozess, die Speisekarte in drei Sprachen (deutsch & japanisch, englisch & japanisch) stimmig herzustellen, japanische und westliche Begriffswelten abzustimmen, genauso wie die Konzeption des Menüs hinter den Kulissen und immer wieder die Suche nach japanischem Geschirr – in alles fliesst sehr viel Liebesmüh und wenn der Gast dann eine schöne Zeit hat und es gut schmeckt, dann sind wir wirklich dankbar.
Reservieren Sie jetzt gleich online Ihren Tisch – wir freuen uns auf Ihren Besuch.
