Fand sich noch vor einigen Jahrzehnten in fast jedem deutschen Haushalt die braune Maggiflasche als eine Art Universalwürze, so findet sich schon seit Jahrhunderten in jedem japanischen Haushalt die Sojasauce. Sojasauce ist ein integraler Bestandteil von Washoku, der japanischen Küche. Es gibt aber wesentliche Unterschiede, die die Sojasauce zu einem ganz besonderen Würzmittel machen, das auch im Westen inzwischen immer breitere Beachtung findet.
So gibt es nicht nur EINE Sojasauce, sondern es gibt die unterschiedlichsten Arten – und das bereits seit Jahrhunderten.
Historische Entwicklung der Sojasauce in Japan
Shōyu (Sojasauce) wird in Japan erstmals in dem 1597 erschienen Buch 易林本 節用集 (Ekirinbon Setsuyoushu) erwähnt, aber es gibt sie schon viel länger.
Erste Vorläufer lassen sich bereits im 2. Jahrhundert aufspüren, aber die wesentliche Entwicklung fand wohl zwischen dem 3. und 5. Jahrhundert statt.
Anfangs wurden verschiedene Fleisch-, Fisch- und Salzprodukte fermentiert und so entstand eine würzige Sauce. Später fügte man dann noch Soja hinzu und im Laufe der Zeit wurde Soja zur Hauptzutat. Im 6. oder 7. Jahrhundert kam sie dann wohl nach Japan und es entwickelte sich die typisch japanische Sojasauce (es gibt unterschiedliche Quellen dazu).
Verschiedene Sojasaucen in Japan
Während es in Deutschland viele Jahre lang im Bewusstsein der Menschen nur „eine Sojasauce“ gab, kennt man in Japan natürlich eine viel größere Bandbreite unterschiedlich gebrauter Sojasaucen für unterschiedliche Anwendungszwecke.
Natürlich wird Sojasauce dazu benutzt, Sushi & Sashimi zu würzen (bitte nicht Sushi baden!), sie ist ein wichtiger Bestandteil für die Shoyu-Ramen und auch bei zahlreichen anderen Speisen in Japan ist Sojasauce unverzichtbar.
Hier ein kleiner Überblick über ein paar typische japanische Sojasaucen:
Koikuchi Shōyu (濃口醤油)
Etwa 80% der in Japan produzierten Sojasauce sind Koikuchi Shōyu, also die sogenannte dunkle Sojasauce.
Usukuchi Shōyu (淡口醤油)
Die hellere Usukuchi Shōyu kommt ursprünglich aus der Region Kansai (rund um Ōsaka) und macht etwa 10% der japanischen Produktion aus. Sie ist salziger als Koikuchi Shōyu. Farbe und Duft sind zurückhaltender und man kann den Geschmack der ursprünglichen Zutaten mehr wahrnehmen.
Tamari Shōyu (溜醤油)
Diese Sojasauce ohne Weizenanteil wird überwiegend in der Chūbu Region gebraut, dem zentralen Gebiet der japanischen Hauptinsel Honshū. Sie wird eher für Sashimi verwendet, aber sie gibt auch vielen Sembei (Reiscrackern) ihre attraktive, stark rötliche Farbe.
Da Tamari ohne Weizen gebraut wird, enthält Tamari nicht wie andere Sojasaucen das gluten des Weizens und wird daher auch gerne als glutenfreie Alternative zu sonstiger Sojasauce verwendet.
In unserem Restaurant sansaro in München bieten wir als weizenfreie Soja-Saucen-Alternative gegen Aufpreis die Arche Cedarwood Tamari an.
Gen en Shōyu (減塩醤油)
Hierbei handelt es sich um eine dunkle, salzreduzierte Sojasauce.
Saishikomi Shōyu (再仕込醤油)
Diese oft auch als „süß“ bezeichnete Sojasauce wird überwiegend in Teilen von Kyūshū und in der Präfektur Yamagata hergestellt.
Die Besonderheit bei dieser Sojasauce ist, dass im Brauprozess nicht Wasser, sondern bereits fertige Sojasauce verwendet wird. Deshalb sagt man auch, dass Saishikomi Shōyu zweifach gebraut ist. Sie ist sehr geschmacksintensiv und wird fast ausschließlich bei Tisch für Sashimi, Sushi oder Tofu verwendet. Der aufwendige Herstellungsprozess führt natürlich auch dazu, dass sie mit ca. 1% nur einen äußerst geringen Marktanteil hält.
Shiro Shōyu (白醤油)
Diese fast ausschließlich aus Weizen hergestellte Sojasauce stammt ursprünglich aus dem Distrikt Hekinan in der Präfektur Aichi. Sie ist bernsteinfarbig und hat eine gut zu spürende Süße und ist somit besonders geeignet für „zarte“ Speisen wie z.B. Chawanmushi (Gedämpfter Eierpudding).
Amakuchi Shōyu (甘口醤油)
Die aus der Präfektur Toyama kommende Amakuchi Shōyu zeichnet sich durch einen süßlichen und milden Geschmack aus und ist somit besonders geeignet, den Geschmack von Fisch zu unterstreichen.
Tosa Shōyu (土佐醤油)
Tosa Sojasauce nennt man eine Sojasauce, die in einem Sushi-Restaurant für den optimalen Sushi- und Sashimi-Genuss veredelt wurde.
Dazu wird die Soja-Sauce unter Zugabe von Katsuo-Bushi (鰹節, getrocknete Bonitoflocken) und Mirin (味醂, süßer Sake aus Klebereis), Kochsake und so weiter nachgekocht.
Japanische Restaurants haben natürlich im besten Fall ihre eigene Original-Tosa-Shōyu, die nach eigenen Rezepten hergestellt wird. Sie zeichnet sich durch ihr mildes Aroma und leicht angedickten Geschmack aus und schmeckt nicht nur zu Sashimi, sondern auch zu Hiyayakko (冷奴 kaltem Tofu), Atauage-dōfu (厚揚げ豆腐, dicker gebratener Tofu), Yu-dofu (湯豆腐, gekochter Tofu) und anderen Gerichten.
Eine echte Tosa-Sojasauce ist daher übrigens niemals vegetarisch.
„Tosa“ ist der frühere Name der heutigen Präfektur Kochi. In der Edo-Periode (1603-1867) führte ein Meister der Katsuo-Bushi-Herstellung namens „Tosa no Yoichi“ (土佐の余市) seine Methode in Edo (dem heutigen Tōkyō) ein, und die Köche begannen, Bonitoflocken und Sojasauce zusammen zu verwenden, was als der Ursprung von Tosa-Shōyu gilt.
Der Name „Tosa“ wird oft mit der japanischen Küche in Verbindung gebracht, denn Tosa gilt als ein sehr wichtiger Ort für die Produktion von Bonito-Flocken, die eine zentrale Rolle in der japanischen Küche spielen, insbesondere auch bei der Zubereitung des Dashi-„Suppenfonds“.
Dashi, basierend auf Algen und Bonitoflocken, ist der zentrale Baustein der klassisch japanischen Küche.
Unterschiedliche Herstellungsmethoden von Soja-Sauce in Japan
Die hier beschriebenen Charakteristika der verschiedenen Sojasaucen sind bedingt durch die Fermentationszeit, die Inhaltsstoffe und Technik. Es wird auch unterschieden nach traditioneller und industrieller Herstellung.
Natürliche Braumethode von Soja-Sauce: Honjōzō
Bei der natürlichen Braumethode (Honjōzō, den Begriff kennen wir auch schon aus den verschiedenen Sake-Kategorien) werden Sojabohnen gedämpft, während das Getreide (Weizen) geröstet und dann geschrotet/gemahlen wird. Nach der Beimpfung mit Kōji entsteht so binnen drei Tagen Shōyu kōji (Trockenmaische). Dann werden Wasser und Salz hinzugefügt und entsteht Moromi, das nun in großen Fässern oder Tanks zwischen 6 bis 8 Monaten fermentiert, bevor dann in großen Pressen die Sojasauce extrahiert wird.
Ein Prozess, der bemerkenswerterweise auch der Herstellung von Sake ähnelt.
Ganz besondere Sojasaucen reifen sogar mehr als 5 Jahre, bevor auch sie gepresst werden, um dann eine ganz besondere Sojasauce zu erhalten.
Industrielle Herstellung von Sojasauce kürzt die Wege ab
Bei der industriellen Herstellung hingegen wird Sojaprotein mit Wasser und Sojamehl gelöst und mit Salzsäure hydrolysiert. Die Masse wird mit Hefen und Milchsäurebakterien versetzt und so braucht die Herstellung nur wenige Tage. Darüber hinaus werden auch noch Aromen, Zucker und Konservierungsstoffe beigemischt.
Unterscheidungsmöglichkeiten von industriell und natürlich hergestellter Sojasauce
Wie aber kann man nun unterscheiden? Man kann beispielsweise die eigene Nase benutzen. Sojasauce hat einen leicht süßlichen Duft und ein feines Aroma, während industriell hergestellte Sojasauce sehr intensiv riecht und manchmal ein fast chemischer Geruch wahrnehmbar ist.
Oder man benutzt seine Augen. Das einfachste ist natürlich die Zutatenliste auf der Verpackung, aber man kann auch einfach ein Holzstäbchen in die Sauce geben. Natürlich gebraute Sojasauce wird gleichmäßig von der Spitze abtropfen, während industriell hergestellte Sojasauce fast wie klebrige Honigtropfen an der Spitze des Stäbchens hängen bleibt.
Fazit: Sojasauce ein Würzmittel mit Vielfalt und Tiefe
Auch wenn inzwischen Sojasauce in Deutschland fast schon zu den „Grundzutaten“ gehört, so wissen leider nur wenige um deren Vielfalt.
Vielleicht macht dieser kleine Artikel Lust darauf, nicht einfach nur die „Standardflasche“ Sojasauce aus dem Supermarkt zu kaufen, sondern auch einmal etwas eine helle Sojasauce oder gar eine in Manufakturen hergestellte Spezialität zu probieren. Übrigens gibt es sogar inzwischen auch in deutschen Manufakturen hergestellte Sojasaucen-Spezialitäten.
In jedem Fall sollten Sie darauf achten, dass die Sojasauce im traditionellen Verfahren hergestellt wurde, wofür sie mindestens zwei Jahre lagern musste. Das ist heutzutage nicht bei jeder Soja-Sauce so, interessanterweise auch nicht bei jeder die als „Bio“ gerade in Deutschland verkauft wird.
Das macht jede natürlich hergestellte Sojasauce zu einem echten Kulturgut, ganz besonders gut natürlich, wenn es sich dabei um eine Bio-Shoyu handelt, wie wir sie bereits seit 2007 im Restaurant sansaro einsetzen.
