Überblick über Honzen-Ryōri (本膳料理)
Honzen-Ryōri (本膳料理) übte einen großen Einfluss auf die Entstehung von Cha-Kaiseki (茶懐石) und Kaiseki-Ryōri (会席料理) aus. Dennoch wissen nur wenige, ob Japaner oder Ausländer, was sich genau hinter dem Begriff Honzen-Ryōri verbirgt. Im Folgenden geben wir einen ausführlichen Einblick in diese traditionelle Form der japanischen Küche.
3 Formen der klassisch japanischen Küche im Überblick
Honzen-Ryōri (本膳料理)
Gerichte, die auf einem Tablett mit Beinen serviert werden und traditionell Gäste von Samurai-Familien bewirten sollten.
Cha-Kaiseki (茶懐石)
Leichte Gerichte, die bei Teezeremonien gereicht werden. Genaueres über die Gangfolge und die Inhalte vom Cha-Kaiseki lesen Sie im Artikel über die Gangfolge im Kaiseki.
Kaiseki-Ryōri (会席料理)
Ein saisonales Menü aus mehreren Gängen, bei dem man in geselliger Runde Getränke genießt. Unsere Umfangreiche Artikelserie erklärt mehr über Kaiseki.
Hintergrund von Honzen-Ryōri (本膳料理)
Die japanische Sitte, Gäste mit Sake und Speisen zu bewirten, geht auf die höfische Küche der Heian-Zeit (794–1185) zurück, das sogenannte Daikyō-Ryōri (大饗料理). Dabei handelte es sich um eine Festküche, in der Adlige und hohe Beamte am Kaiserhof den Kaiser unterhielten.
Charakteristisch für diese Küche ist eine Zubereitungsmethode, bei der dem Schneiden, den Proportionen und dem Arrangement der Zutaten große Bedeutung zukommt. Die Würzung war sehr einfach – Salz, Essig, Sojasauce – und sollte den ursprünglichen Geschmack der Zutaten unterstreichen.
Als das Shogunat von Kamakura nach Muromachi (Kyōto) verlegt wurde und die Samurai-Gesellschaft mehr Kontakt zum Hofadel pflegte, entwickelte sich das höfische Daikyō-Ryōri weiter zum Honzen-Ryōri, das die zeremoniellen Elemente übernahm und auf die Samurai angepasst wurde.
Ablauf eines Honzen-Ryōri-Menüs
Die Form, bei der jedem Gast ein Tablett mit Beinen gereicht wird, gilt als Prototyp der heutigen japanischen Küche. Wer historische Samurai-Filme kennt, hat sicher schon Szenen gesehen, in denen einzelne, erhöhte Tabletts vor den Gästen platziert werden. Die Anzahl der Gerichte variiert dabei nach dem Rang des Gastes.
Lang andauernde Bankette
Überlieferungen berichten, dass ein Honzen-Ryōri-Bankett den ganzen Abend dauern konnte, begleitet von Nō- und Kyōgen-Aufführungen. Gerade im Muromachi-Zeitalter (1336–1573) war Nō bei den Samurai eine beliebte Unterhaltung.
Ritual: Shiki-Sankon (式三献)
Der zeremonielle Teil des Honzen-Ryōri beginnt mit dem Sake-Ritus Shiki-Sankon (式三献). In drei Gängen werden jeweils ein großer, ein mittlerer und ein kleiner Sakebecher geleert:
- Gang: Zōni (雑煮) – Suppe mit Mochi
- Gang: Manjū (饅頭) – (meist) süß gefülltes Teiggebäck
- Gang: Suimono (吸い物) – klare Suppe
„Shiki“ bedeutet „Zeremonie“, „Sankon“ heißt „drei Becher (Sake)“. Erst nach diesem Ritus startet die eigentliche Speisenfolge.
Grundaufbau: Ichi-jū san-sai (一汁三菜)
Die Basis des Honzen-Ryōri ist ein Menü aus „einer Suppe und drei Beilagen“. Das Tablett direkt vor dem Gast wird als „Honzen“ bezeichnet und umfasst Reis, Suppe, Pickles, Namasu (膾) sowie ein gekochtes Gericht. Rechts davon steht das Ni-no-zen (二の膳), das zumeist ein gegrilltes Gericht enthält. Reis und Pickles zählen dabei nicht extra mit, sodass sich mit Suppe, Namasu, gekochtem Gericht und dem gegrillten „Hira (平)“ die drei Hauptspeisen ergeben.
Erweiterung: von Ichi-no-zen (一の膳) bis Go-no-zen (五の膳)
Je nach Größe des Festes werden weitere Tabletts hinzugefügt – zum Beispiel San-no-zen (三の膳), Yo-no-zen (与の膳; anstelle von 四の膳, weil „vier“ = „shi“ auch „Tod“ bedeutet) und Go-no-zen (五の膳). Gleichzeitig erhöht sich die Anzahl von Suppen und Beilagen auf Ni-jū go-sai (二汁五菜; zwei Suppen, fünf Beilagen) oder San-jū nana-sai (三汁七菜; drei Suppen, sieben Beilagen) und so weiter.
Beispiel: Ni-jū go-sai (二汁五菜)
• Auf dem vorderen Tablett (Honzen) liegen Reis, Pickles, Namasu und eine Suppe. Statt „Hira“ befindet sich rechts eine weitere Schmor- oder Gedünstete-Speise namens Tsubo (坪).
• Das Ni-no-zen daneben enthält eine weitere Suppe, ein gekochtes Gericht sowie einen kleinen Choku (猪口) mit einem Dressing oder einer Essigspeise.
• Dahinter liegt das San-no-zen mit einem gegrillten Gang.
Beispiel: San-jū nana-sai (三汁七菜)
• Honzen und Ni-no-zen entsprechen wie bei Ni-jū go-sai (zwei Suppen, fünf Beilagen).
• Links vom Honzen befindet sich das San-no-zen mit einem zusätzlichen gekochten Gericht, Sashimi und einer dritten Suppe.
• Hinter dem Ni-no-zen steht das Yo-no-zen (gegrilltes Gericht), und dahinter wiederum das Go-no-zen mit dem sogenannten Hikimono (引き物), einer Mitnahme-Speise, die nicht direkt verzehrt wird. Oft wird der Grillgang vom Yo-no-zen ebenfalls eingepackt und mitgenommen.
Honzen-Ryōri begann ursprünglich als feierliches, militärisches Ritual für den Samurai-Stand, wandelte sich jedoch nach und nach zu einer üppigen Festtafel. Die Bankette wurden immer länger, und die Zahl der Gänge wuchs stetig.
Honzen-Ryōri in der heutigen Zeit
Obwohl Honzen-Ryōri großen Einfluss auf Cha-Kaiseki und Kaiseki-Ryōri hatte, ging seine Bedeutung ab der Meiji-Zeit (späte 1860er-Jahre) durch die zunehmende Westernisierung stark zurück. Nach dem Zweiten Weltkrieg blieb Honzen-Ryōri daher nur noch in wenigen Tempeln und alten Familienhäusern in traditioneller Form erhalten.
Spuren von Honzen-Ryōri in modernen Zeremonien
Auch heute kann man Elemente des Honzen-Ryōri beispielsweise bei einer shintoistischen Hochzeit erkennen. Das Brautpaar trinkt dreimal aus drei unterschiedlich großen Sakeschalen (groß, mittel, klein) – genannt Sansan-Kudō (三々九度) –, was dem Shiki-Sankon (式三献) im Honzen-Ryōri ähnelt.
Der Brauch des „Hikidemono“ (Mitgebsel) bei Hochzeiten entspricht dem „Hikimono (引き物)“ im Honzen-Ryōri. Selbst wenn bei vielen Hochzeiten heute internationale Gerichte serviert werden, bleibt dieses Prinzip der Mitnahme-Speise bestehen.
Okumizome (お食い初め)
Eine weitere Zeremonie, bei der Traditionen des Honzen-Ryōri erkennbar sind, ist das Okumizome (お食い初め), das zum 100. Tag nach der Geburt eines Kindes stattfindet. Das Baby „isst“ symbolisch zum ersten Mal, um ihm ein Leben ohne Hunger zu wünschen. Auch hier wird das Geschirr analog zum Honzen-Ryōri vor dem Kind aufgebaut.
Grundlegende Etikette beim Honzen-Ryōri
• Nach dem Platzieren des Honzen folgt das Ni-no-zen.
• Deckel von Schalen und Tellern werden auf die Seite des Tisches gelegt.
• Nicht durchgängig von derselben Speise essen, sondern abwechselnd Reis und Beilagen.
• Wenn es schwerfällt, Speisen mit Stäbchen aufzunehmen, nimmt man den Teller in die Hand.
• Hat man einmal eine Speise begonnen, sollte man sie beenden, bevor man zur nächsten wechselt.
• Bei einem ganzen Fisch entfernt man die Gräten, ohne den Fisch umzudrehen.
• Ein kleiner Rest Reis wird übriggelassen, um ihn mit warmem Wasser und eingelegtem Gemüse zu verzehren (ähnlich Ochazuke).
• Am Ende werden die Schalen wieder mit ihren Deckeln verschlossen.
• Süßigkeiten nimmt man auf einem Kaishi-Papier an und teilt sie mit einem Zahnstocher.
• Während des Essens wird nicht geplaudert; Gesprächsrunden finden danach statt.
Viele dieser Regeln findet man bis heute in den modernen japanischen Tischsitten. Obwohl Honzen-Ryōri nur noch selten zu sehen ist, prägt sein Einfluss weiterhin den Alltag und die Festkultur in Japan.
Quellen und weiterführende Links
- PLUS KYOTO TRAVEL
- Sadou Kaikan
- Adobe Stock: Kaiseki-Ryōri
- Rokusei – Kyōto
- Hyoki.jp Blog Nishiazabu
- Adobe Stock: Nō-Theater
- Adobe Stock: Sakebecher
- Adobe Stock: Sansan-Kudō
- Adobe Stock: Hikidemono
- Adobe Stock: Okumizome
- Taiwa Kyōto Kochschule
- Kobayashi Foods
- Kyōto-tuu
- Saijigoyomi
- Union of Kansai Governments
- Kyōto Uji mirage
- Kubotaya – Asahi Shuzō Magazin
- Oiwaizen
