Sushi & Sashimi werden immer in einem Atemzug genannt — klar, beides kommt aus Japan, ist für rohen Fisch bekannt und wird oft und gerne zusammen serviert und gegessen.
Für Japaner ist das etwas anders: das Wort „Sushi“ leitet sich ja von der Bedeutung „gesäuerter Reis“ ab. Und damit hat Sashimi eben nichts zu tun.
Sashimi als die „purste Form des Sushi“ zu bezeichnen, wie es so manche vermeintlich japanische Restaurants tun, ist damit vor allem nur purer Unsinn. Auch die Bezeichnung einer Kochseite, Sashimi sei eine „ziemlich simple Form des Sushis“ wird der typisch japanischen Komplexität des Themas nicht gerecht. Sashimi ist kein Sushi und auch kein Teilbereich von Sushi. Für Japaner sind Sushi und Sashimi zwei vollkommen unterschiedliche Gerichte – vergleichbar mit dem Unterschied zwischen Pizza und Pasta für Italiener.
Sashimi kommt dafür auch an vielen Stellen der japanischen Küche vor, wo Sushi nicht unbedingt oder nur selten auftaucht, wie beispielsweise der Haute-Cuisine Kaiseki.
Sashimi ist also nicht ein Teilbereich von Sushi, sondern für sich genommen ein spannendes, weites Feld an interessanten Details und Zubereitungstechniken aus der japanischen Küche.
Und gerade an einem Sashimi Moriawase kann man durchaus erkennen, ob die Köche in einem „Sushi-Restaurant“ etwas von japanischer Küche und liebevoller Zubereitung verstehen, oder nicht.
Hier finden Sie alles, was Sie zum Thema „Sashimi – roher Fisch aus Japan“ wissen sollten:
Was ist Sashimi?
Sashimi sind rohe Filets, meistens von Fisch oder Meeresfrüchten, die in unterschiedliche Formen und Dicken geschnitten werden und mit Sojasauce, Wasabi und dekorativen kleinen Beilagen zusammen verspeist werden.
Für gutes Sashimi sind insbesondere hochwertiger, frischer Fisch unerlässlich ebenso auch handwerkliches Können und Erfahrung des Kochs.
Sashimi ist keine Vorspeise, sondern einfach eine Speiseform, die sowohl als Vorspeise, als auch als Zwischengang oder Hauptgang in ein Menü integriert werden kann. In der japanischen Küche ist eine Speisefolge wie im Westen nicht von so großer Bedeutung, beziehungsweise es gibt in vielen unterschiedlichen Küchenrichtungen unterschiedlichste Gangformen und -reihenfolgen.
Sashimi wird zubereitet, indem man einen Fisch von Haut und Schuppen befreit, Knochen und Gräten entfernt und ihn dann fachgerecht in passende Stücke schneidet, die grundsätzlich ohne weiteres Kochen oder Braten gegessen werden können.
Woher kommt Sashimi?
Sashimi ist ein wichtiger und typischer Bestandteil der japanischen Küche.
Heute tritt Sashimi oft im Zusammenhang mit Sushi auf, aber Sashimi hat tatsächlich seinen Platz auch in anderen Bereichen der japanischen Küche, die mit Sushi nichts zu tun haben.
Ursprünglich war Sashimi „Nama-su“, in kleine Stücke geschnittener Fisch, der mit einem Essig-Dressing verfeinert wurde und so in der Muromachi-Periode (1336-1573) als „Kirimi“ (切り身) serviert wurde.
Frühere Bezeichnung „Nama-su“, dann „Kirimi“
Später dann wurden diese Fischstücke in eine Würzmischung gedippt, die „Iri-Zake“ (煎り酒) heißt. Iri-Zake wird aus eingekochtem Sake hergestellt, welchem „Umeboshi“ (gesäuerte Pflaumen), Katsuo-bushi (getrocknete Bonito Flocken), Kombu (Seetang), gerösteter Reis und zusätzlich Wasabi-Essig und Ingwer-Essig hinzugefügt wurden.
Etwa um 1530 begann man, Sojasauce in Yuasa (heute Yuasa-cho, Präfektur Wakayama) herzustellen. Später breitete sich diese Herstellung in die benachbarte Kansai-Region aus und erreichte nach 1600 die Gegend von Edo (das heutige Tōkyō). Auch in Choshi und Noda in der Chiba-Prefektur wurde Sojasauce damals bereits hergestellt.
Als es allmählich üblich wurde, Sojasauce auch zuhause zu gebrauchen, entstand der Brauch, Kirimi mit Wasabi und Sojasauce zu essen.
Wie wurde aus Kirimi Sashimi?
Es gibt mehrere Theorien darüber, warum sich die Bezeichnung von „Kirimi“ auf das heutige „Sashimi“ geändert hat.
„Sashi“ bedeutet, etwas aufzuspießen und „Mi“ heißt Fleisch. Es wird vermutet, dass früher, nachdem der Fisch filetiert war, Kopf und Schwanz in das Fischfleisch gesteckt wurden, damit man die jeweilige Sorte Fisch erkennen konnte.
Auch sagt man, dass „kiru“ (abgeschnitten), als ein negativ besetztes Wort in der damaligen, von Samurai geprägten Gesellschaft galt und daher Unglück bedeutete. Deshalb benutzte man lieber das Wort „Sasu“ (aufgespießt).
Der Name „Kirimi“ änderte sich somit in „Sashimi“ und breitete sich von der Kanto-Gegend im ganzen Land aus.
Warum wird Sashimi in der Kansai-Region auch „Otsukuri“ genannt?
Sashimi verbreitete sich historisch schrittweise aus der Kanto-Region (heutiges Tōkyō und östlich davon) in die Kansai-Region (heutiges Kyōto, Ōsaka und westlich davon).
Damals galt in Kansai, also in der von der Kaiserstadt Kyōto geprägten Region, das Wort „Sashi“ (Stab, Spieß) als ein schlechtes, unangenehmes Wort. Deshalb entstand eine neue Bezeichnung.
In der Kansai-Gegend bedeutet „Tsukuru“ einen Fisch schneiden und so wurde Sashimi „Tsukurimimi“ genannt. Diesem Wort wurde inzwischen das honorative Präfix „o“ vorangestellt und der Name wandelte sich somit verkürzt zu „Otsukuri“
Entwicklung zum heutigen Sashimi hin
In der späten Edo-Periode tauchten Marktbuden auf, die sich Sashimi-ya (-ya ist japanisch für „Geschäft, Laden“) nannten und Sashimi verkauften.
Es kamen Kunden, die ihre eigenen Schüsseln brachten und sie mit Stücken ihrer Lieblings-Fische füllen ließen. Dadurch veränderte sich die Tradition, nur eine einzige Fischsorte in einem Gericht zu genießen. Es entstand der neue Sashimi-Stil, eine Variation von Fischsorten in einem Gericht zu mischen.
Mit der veränderten Präsentation von Sashimi begann man auch, verschiedene Zutaten den Fischstücken hinzuzufügen: Ken (剣, meist fein gehackter weißer Rettich oder Gurke), Tsuma (妻 Shiso usw.), Yakumi (薬味, Wasabi, Ingwer usw.), Ashirai (あしらい) wurden zu Ergänzungen und Dekorationen, die mit Sashimi gereicht werden.
Die Aufgabe dieser Zutaten besteht jedoch nicht nur darin, die Schale, in der das Sashimi serviert wird, ansprechend zu dekorieren, sondern auch, den Geschmack des Fisches zu verfeinern. Zudem beseitigen diese Zutaten den Fischgeruch, wirken sterilisieren und verdauungsfördernd.
Woraus macht man Sashimi?
Klassisch wird Sashimi aus Fisch & Meeresfrüchten gemacht.
Natürlich kann man je nach Konsistenz aus allen möglichen Fischsorten, Meeresfrüchte, Muscheln und Schalentiere, die sich für Nigirizushi eignen, auch Sashimi machen.
Sashimi vor allem aus Fisch & Meeresfrüchten
In Japan, ein immer wieder lange von der Außenwelt abgeschlossenes Inselreich, sind die Menschen viel mehr als im Rest der Welt gewohnt, alle möglichen Arten von Meeresfrüchten zu essen, zu geniessen, zu verwerten – gleich ob vegetarisch oder tierischen Ursprungs, Meerespflanze oder Meerestier.
In Deutschland ist die Auswahl von geeigneten Fischsorten in der richtigen Qualität meist deutlich begrenzt.
Es gibt oft Sashimi aus einzelnen Fischsorten (Sashimi itten-mori, 刺身一点盛り) wie Maguro-Sashimi (Thunfisch), Shake-Sashimi (Lachs) und so weiter.
Die hohe Kunst liegt aber im Sashimi Moriawase, der gemischten Zusammenstellung, wo unterschiedlichste Fische jeweils nach ihrer Eignung unterschiedlich angerichtet und zusammengestellt werden.
Für ein Sashimi Moriawase werden in Deutschland typischerweise Lachs, Thunfisch, Makrele, Jakobsmuschel, Schmetterlingsmuschel, Gelbschwanz und andere Fische, Muscheln und Meeresfrüchte je nach Saison, Restaurant und Qualifikation des Kochs verwendet.
Weitere Möglichkeiten für Sashimi
Nur der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass Sashimi nicht zwingend auf Fisch oder Meeresfrüchten beruhen muss.
Andere Beispiele für Sashimi sind
- Fleisch (Pferd, Wal, Rind, Hähnchen usw. – können roh oder gekocht gegessen werden, immer natürlich entsprechende Qualität und Frische vorausgesetzt)
- Konnyaku (gelatineartige Masse aus der Konnyakwurzel)
- Yuba (Sojabohnenquark oder Tofuhaut)
- Kamaboko (Fishpaste)
- Gemüse (Wird auch als Sashimi verzehrt – so werden beispielsweise frischer Daikon, Avocados und Bambussprossen als Sashimi bezeichnet, wenn sie mit Wasabi und Sojasauce serviert werden)
Basashi - Sashimi aus Pferd
Beispielsweise in Kumamoto gilt Sashimi vom Pferd auch als Delikatesse — dort dann mit einer relativ süssen, lokal hergestellten Sojasauce.
Hähnchen-Sashimi: Torisashi & Toriwasa
Als Torisashi (鶏刺し) kennt man in Japan auch Hähnchen-Sashimi.
Der Brauch, Hühnchen roh zu essen, hat sich einzigartig aus der Präfektur Kagoshima und in Teilen der Präfektur Miyazaki entwickelt.
In diesen beiden Präfekturen gibt es besondere Hygienestandards für Hühner, und sogar in Supermärkten kann man Torisashi kaufen.
In diesen Gegenden werden Hähnchenschenkel, Hähnchenbrust, weißes Fleisch und Leber oft auf einem Teller serviert, und jeder Geschmack und jede Textur werden genossen. (Quelle: https://www.maff.go.jp)
Eine andere Variante von Hühner-Sashimi ist Toriwasa (とりわさ). Das Hühnerfleisch wird kurz in kochendem Wasser blanchiert, in Eiswasser abgekühlt und dann in sashimi-förmige Stücke geschnitten. Die Außenseite des Fleisches ist gar und weiß, während die Innenseite rosa ist.
Dieses Gericht heißt Toriwasa und wird mit Wasabi und Sojasauce gegessen. Toriwasa ist auch in Yakitori-Restaurants oder Izakaya in Tokyo zu finden.
Wie isst man Sashimi?
Es gibt sicher viele unterschiedlich denkbare Regeln oder Vorschläge, wie man Sashimi am besten geniessen kann. Eines ist aber sicher immer gültig:
Gutes Sashimi ist ein wertvolles Lebensmittel und sollte mit einem gewissen Respekt und Bedacht genossen werden, um (wie eigentlich immer) das Lebewesen zu achten, um die Handwerkskunst des Kochs zu geniessen und um das japanische Wissen um die Zubereitung wertzuschätzen.
Gutes Sashimi ist weit mehr, als nur frischer, roher Fisch, der einfach nur kleingeschnitten wurde!
Hier ein paar Hinweise aus unserem Blickwinkel.
Die beste Reihenfolge für Sashimi
Zuerst kann man sich überlegen, in welcher Reihenfolge das Sashimi gegessen werden sollte.
Zum Beispiel wird Sashimi aus einer Fischsorte von links nach rechts gegessen.
Die Stückchen werden so angeordnet, dass das links-außen liegende auch vorne liegt, so dass es leicht aufgenommen werden kann. Diese Reihenfolge basiert natürlich auf der Annahme, der Essende sei Rechtshänder.
Für ein Sashimi, welches aus mehreren verschiedenen Sorten von Fisch oder Meerestier besteht (beispielsweise ein typisches Sashimi Moriawase) bietet sich zunächst die Reihenfolge nach geschmacklicher Orientierung an. Hier isst man von „leicht zu fettreich“ oder von „weißem Fisch zu rotem“.
Das ist eine gute Methode, um die delikaten geschmacklichen Varianten jedes einzelnen Fischs zum genießen. Auch bei Tintenfisch oder Schalentieren geht man genauso vor: man isst von leicht zu fettreich.
Wie verwendet man Wasabi und Soja-Sauce für Sashimi?
Oft sieht man in Deutschland, dass Wasabi in der Sojasauce aufgelöst wird und damit das Sashimi dann gewürzt wird (und wir haben das selber auch lange so gemacht).
Das ist aber eigentlich nicht optimal — Wasabi sollte bei Sashimi nicht direkt in der Soja-Sauce aufgelöst werden. Denn jeder Fisch verträgt eine andere Menge Wasabi, um das optimale Geschmackserlebnis hervorzurufen.
Idealerweise nehmen Sie mit den Stäbchen eine kleine Menge Wasabi, die Sie oben auf dem Fischfilet platzieren.
Danach tunken Sie die Unterseite des Filets kurz in die Sojasauce. Das Wasabi soll sich auf diese Weise nicht mit der Sojasauce vermengen.
Dadurch kann man die einzelnen Geschmackselemente besser schmecken, zumal die Menge des Wasabi auch von der Art des Fisches abhängig ist:
mehr Wasabi für fettigere Sorten wie Lachs und Toro, weniger für fettärmere Fische wie Weißfisch, Dorade, Tai.
Natürlich kann man Wasabi auch in das Sashimi-Filet wickeln und die Außenseite des Sashimi in Sojasauce dippen.
Wie auch beim Sushi sollte natürlich Sashimi nicht in Sojasauce gebadet werden.
Darf man Sashimi während der Schwangerschaft essen?
Aus bakteriologischen Gründen wird von dem Verzehr von rohem Fisch in der Schwangerschaft abgeraten.
Gleichzeitig sind aus Japan zahllose problemfreie Fälle bekannt. Nach allem, was wir wissen, ist es auch eine Frage der Gewöhnung, ob die Mutter schon immer rohen Fisch gegessen hat. Im Zweifelsfall gehen Sie auf Nummer sicher. Und vor allem: befragen Sie für solche Themen immer Ihren Arzt und nicht leichtfertig das Internet 😉
Ab welchem Alter kann man Sashimi essen?
Grundsätzlich sollte man kleinen Kindern nur vollständig durcherhitztes Fleisch oder Fisch geben. Ab einem Alter von 2-3 Jahren ist es denkbar, dass Kinder rohen Fisch probieren.
Natürlich ist das kulturell auch unterschiedlich: in Japan ist roher Fisch ein häufiger Bestandteil der ganz normalen Ernährung. Andererseits gibt es in Deutschland vielleicht keine Notwendigkeit, ein Kind schon im Alter von 3 Jahren an Sushi & Sashimi heranzuführen.
Welche Beilagen gibt es zu Sashimi?
In der ausgewogenen, klassischen japanischen Küche ist Sashimi normalerweise einfach nur ein Bestandteil von unterschiedlichen Gängen. Etwas Rohes, etwas Gekochtes und so weiter.
Sashimi wird grundsätzlich erstmal ohne Beilage gereicht, kann aber jederzeit und stilecht um eine Miso-Suppe und eine Schale Reis ergänzt werden.
In einem mehrgängigen Menü kann es aber sein, dass Reis und Suppe an anderer Stelle, in einem anderen Gang vorkommen.
Unmittelbar verbunden mit dem Sashimi, also auf dem gleichen Teller, sind üblicherweise nur Tsuma und Yakumi, verschiedene dezente dekorative oder geschmackliche Elemente aus dem Meer oder aus dem Garten.
Eingelegter Ingwer, der zu Sushi gereicht wird, gehört nicht zu Sashimi!
Der Ingwer gilt als zu intensiv, stattdessen wird fein geschnittener Rettich verwendet.
Tsuma als Oberbegriff für typische Beilagen zu Sashimi
Grundsätzlich ist Ashirai eine Bezeichnung von dekorativen Elementen wie Gemüse oder Blumen in der japanischen Küche, wobei diese beim Sashimi als Tsuma (妻/褄) bezeichnet werden. Tsuma dient als Oberbegriff, der allgemein gültig ist,
Typische Beispiele sind Gemüse wie Daikon-Rettich und Gurken, Shiso-Blätter, Shiso-Sprossen, Petersilie und rote Knospen, Seetang wie Wakame sowie saisonale Blumen wie Kiku (Chrysanthemenblüten).
Diese Tsuma werden vor allem dazu verwendet, um Sashimi geschickt und ansprechend zu inszenieren und arrangieren. Durch ein Bett aus Wasabi-Sprossen kann ein Fisch ansprechend auf dem Teller aufgerichtet werden, so dass nicht alle Filets einfach nur platt auf dem Teller liegen.
Alle Tsuma dienen auch dazu, durch die Farbgebung den Gesamteindruck des Sashimi zu verschönern. Kritisch dürfen Sie also immer werden, wenn ein Sashimi eigentlich nur auf Lollo Rosso Salatblättern angerichtet wird und irgendwo dicke Streifen von Rettich (mehr als 3mm) rumliegen: ein richtig schönes Sashimi Moriawase ist mit seinen Beilagen ein kleines Kunstwerk.
Der Oberbegriff Tsuma kann allgemeingültig verwendet werden, man nennt den Rettich beim Sashimi beispielsweise auch Daikon-Tsuma. Man kann jedoch die Tsuma weiter in Ken in und Yakumi differenzieren:
Ken (剣) fein in Streifen geschnittenes Gemüse
Ken (剣) wird mit den Schriftzeichen von „Schwert“ geschrieben und bedeutet soviel wie scharf, lang, schmal etc. Es bezieht sich auf die fein in Streifen geschnittenen Tsuma beim Sashimi, beispielsweise Daikon (Rettich), Karotten, Gurken und Myoga.
Oft sind diese Ken traditionell auch für ihre Desinfektion bekannt gewesen und sollen deshalb auch gerne mitgegessen werden.
Insbesondere geschnittener Rettich zeigt übrigens auch die Qualität eines japanischen Restaurants an: ist er sehr fein von Hand geschnitten oder sind es eher grobe Rettichstreifen aus der Maschine?
Die gleichen Daikon-Scheiben werden auch „shikizuma“ (Eine Art von Tsuma) genannt, wenn sie unter dem Sashimi liegen, und „Ken“, wenn sie in einer dünnen, spitzen Form und im Stehen angerichtet sind. Verwirrend – typisch japanisch kaum durchdringbar. Der Rettich enthält auch ein Enzym namens Diastase, das den Magen beruhigen und Sodbrennen verhindern soll.
Auch aus Gurken können japanische Köche wundervolle Beilagen und Dekorationen schnitzen. All diese Beilagen sind essbar, aber nicht zwingend dazu gedacht, den Geschmack direkt zu verändern — sondern zunächst den typisch japanischen Genuss des Essens für die Augen vorzubereiten.
Yakumi sind Beilagen zu Sashimi, die den Geschmack verändern
Auf der anderen Seite gibt es als Beilage zu Sashimi auch Yakumi (薬味): dabei handelt es sich um würzende Beilagen, die den Geschmack von bestimmten Sashimi dezent verbessern sollen. Manchmal verwendet man diese Yakumi auch einfach, um einen gewissen, natürlichen Fischgeruch zu neutralisieren.
Typische Yakumi;
Gemüse: Lauch, Ingwer, Rettich, Shiso, Wasabi, Myoga, Mitsuba
Zitrusfrüchte: Zitronen, Yuzu (柚子), Sudachi, Limetten, Kabosu
Gewürze: Chili, Bergpfeffer (Sansho 山椒), Pfeffer, Zimt
Auch Algen, Kerne usw. können hier verwendet werden. Ebenso Knoblauch (z.B. als Knoblauch-Chips für Katsuo-Sashimi)
Zusammengefasst: die genaue Klassifikation von Tsuma, die Unterteilung in Ken und Yakumi, ist nicht ganz einfach.
Was bleibt ist, dass ein gutes Sashimi mit den kundig ausgesuchten Beilagen Ihr Augen und Ihren Gaumen erfreuen kann.
Suchen Sie nach Qualität um diese subtile Freude, die die japanische Küche erzeugen kann, zu erleben!
Wie macht man gutes Sashimi?
Natürlich kann man sich einfach ein paar Stücke von einem Fischfilet herunterschneiden.
Hinter richtigem Sashimi aus einem wirklich guten japanischen Restaurant verbirgt sich jedoch viel mehr Arbeit und Expertise, als man sich zunächst vorstellen mag.
Ein gutes Sashimi Moriawase macht eine vielseitige, fein geschnittene Auswahl von verschiedenen rohen Fischsorten aus, die – typisch japanische Küche – durch Ihre Vielfalt und ihr Arrangement zunächst das Auge und dann den Gaumen erfreut.
Geeignete Fische auswählen und deren Frische beurteilen können
Zuerst einmal ist es wichtig, dass der Koch sich gut damit auskennt, wie frisch die Zutaten sind und wann genau der richtige Zeitpunkt für ihren Verzehr ist. Natürlich ist Frische unverzichtbar für Sashimi, aber in einzelnen Fällen, z. B. bei Thunfisch, werden die Zutaten filetiert und dann gezielt der Luft ausgesetzt, damit sie reifen.
Das detaillierte Wissen darüber, welcher Fisch sich für Sashimi eignet, ist natürlich unverzichtbare Grundvoraussetzung.
Und dass das Restaurant Beziehungen zu entsprechenden Lieferanten hat und qualitätsorientiert, ist das nächste große Thema für sich…
Fische nach ihrer Art filetieren und vorbereiten
Zum Zweiten braucht man Kenntnis und Erfahrung in der richtigen Vorbereitung von Fisch und Meeresfrüchten. Zum Beispiel wird Salz über manche Fische verteilt und mit Koch-Sake heruntergewaschen. Eine andere Methode der Zubereitung ist es, den Fisch mit Seetang zu marinieren, wodurch die Feinheit des Geschmacks des Fischs besonders hervorgehoben wird. Je nach Fischsorte sind also mehr oder weniger umfangreiche, immer wieder unterschiedliche Vorbereitungen nötig, um den besten Geschmack hervorzuholen.
Schnittechnik je nach Fischsorte beherrschen
Auch die Art und Weise, wie der Fisch genau geschnitten wird, hat Einfluß auf den Geschmack des Sashimi – dafür wiederum ist selbstredend ein geeignetes, scharfes japanisches Messer nötig und das Wissen um dessen Handhabung.
Vor allem aber bedarf es umfassenden Wissens und handwerklicher Erfahrung, was letztlich die Kunst eines sehr guten Kochs für japanische Küche ausmacht. Gerade an der Frage, welche Fische wie geschnitten werden, wie groß, dick, dünn oder ziseliert die einzelnen Filets je nach ihrer Art und Ausprägung für den Gast angerichtet werden, trennt sich auch bei japanischen Restaurants die Spreu vom Weizen, die Top-Klasse von der einfachen Klasse.
Hier sind einige typischen Arten, wie der Fisch für Sashimi geschnitten wird:
Hira-zukuri 平造り
Diese Art des Schneidens kann bei allen Arten von Fischen, von roten bis zu weißen Fischen, angewendet werden. Zuerst positioniert man das Messer mit der Unterseite rechts vom Fischstück und schneidet dieses dann in einer Bewegung, indem man es zu sich zieht. Diese Art zu schneiden ist geeigneter für den Erhalt der natürlichen Struktur des Fischfleisches, als wenn das Messer beim Schneiden vor und zurückbewegt wird.
Sogi-zukuri そぎ造り
Dieses Verfahren wird bei weißem Fisch und Tintenfisch angewendet: das Messer wird flach auf das Schneidebrett gelegt und der Fisch wird dünn und diagonal geschnitten. Bei weißem Fisch ist dabei das Geheimnis, entlang der Fasern zu schneiden, so daß der Fisch seine Elastizität behält.
Hoso-zukuri細造り
Diese Methode passt zu dünn-fleischigem Fisch wie Stöcker (Bastardmakrelen, auch Holzmakrelen genannt), Hornhechte und Silaginoid-Fische (kleine Weißfische). Die Haut-Seite wird nach oben gelegt und mit dem Messer wird ein dünner Schnitt gemacht, indem man das Messer von der rechten Seite her aufrichtet. Nennt man auch Ito-zukuri糸造り.
Nami-zukuri波造り
Beispielsweise für Oktopus schneidet man die Oberfläche an, indem man das Messer 2 bis 3 mm auf und ab bewegt, damit Soja-Sauce und andere Würzen tief eindringen können.
Kaku-zukuri角造り
Die Filetier-Weise wird meist für zarten Fisch angewendet, um ihn in mundgerechte Stücke zu scheiden.
Unabhängig davon finden Sie übrigens in unserem Blog eine kleine Einführung in japanische Schnittechniken.
Sashimi angemessen und ansprechend arrangieren
Zuweilen sind Tsuma, Yakumi und Ken auch einfach eine elegante Möglichkeit, das Sashimi auf dem Teller schon zu arrangieren: Haupt- und Nebendarsteller werden ansprechend und abwechslungsreich auf dem Teller arrangiert, dafür werden Kräuter und Beilagen verwendet, die man durchaus essen kann, aber nicht muss. Diese Unterlagen dienen auch dafür, dass möglicherweise aus dem Fisch austretende Feuchtigkeit nicht zu einer unschönen kleinen Lache unter dem Fisch führt.
Ein gutes Sashimi ist also, wie sich zeigt, eine durchdachte und feine Handarbeit.
Wie erkennt man gutes Sashimi?
Die Preise für Sashimi in den Sushi-Restaurants in München und sicher in der ganzen Welt scheinen weit zu variieren.
Ist teures Sashimi automatisch gut?
Oder ist teures Sashimi einfach nur Abzockerei, weil es am Ende ja nur ein paar zusammengelegte Fischfilets sind, scheinbar ohne besondere Sauce oder besondere weitere Verarbeitung und Zutaten?
Ist ein Sashimi mit einer modernen, interessanten Sauce besser als pures Sashimi – oder vielleicht nur ein Weg, um mangelnde Fachkenntnis und billiges Material zu kaschieren?
Hier ein paar schnelle Tipps, wie Sie gutes Sashimi erkennen können:
Gutes Sashimi ist aufwändige Handarbeit.
Die Fischfilets sind je nach Art in unterschiedlicher Dicke und Form geschnitten, nicht als dekorativer Selbstzweck, sondern weil sich für unterschiedliche Sorten unterschiedliche Schnittarten für den besten Geschmack empfehlen.
Auch die Dekoration von Sashimi will kundig ausgeführt sein – hier zeigt sich mehr noch als beim Sushi, ob der Koch ein Gefühl für japanische Küche hat.
Beachtet werden wollen unter anderem das Moritsuke, aber auch die ausgewählten Beilagen: wo sich eingelegter Ingwer auf einem Sashimi Moriawase findet, ist man schonmal falsch. Sorry, auch wenn viele Deutschen den eingelegten Ingwer gerne mögen – ein „Beilagensalat“ ist er so oder so nicht. Stattdessen gibts beim Ingwer dünn geschnittenen Rettich. An der Frage wie dünn der geschnitten ist, erkennt man auch wieder die Qualitäten des Kochs, denn das vorzubereiten kostet viel Zeit und feine Handarbeit.
Gutes Sashimi ist ein sehr feiner, purer Fisch-Geschmack.
Wenn intensive Saucen, gar mit Mayonnaise & Co zum Einsatz kommen, dann können Sie sicher sein, dass es nicht um hochwertiges Sashimi handelt.
Denn diese Saucen überdecken geschmacklich die Nuancen, die man beim Sashimi herausarbeiten will und visuell die feine Handarbeit, die japanische Köche einsetzen um Augen und Gaumen zu erfreuen.
Der Geschmack beim Sashimi entsteht vor allem durch das Schneiden — und nicht durch moderne, spannende Saucen. Das kann alles auch mal lecker sein, gar keine Frage. Aber dafür braucht man nicht den feinsten Fisch und auch nicht die größte handwerkliche Erfahrung.
Und deshalb sollte man sowas nicht als Sashimi bezeichnen bzw. sich dessen bewusst sein, was ein gutes Sashimi ausmacht.
Gutes Sashimi hat seinen Preis und braucht seine Zeit.
Die besten Stücke vom Fisch werden verwendet, und der Fisch sollte nicht der Billigste sein. Dazu kommt eine aufwändige Handarbeit durch einen qualifizierten Koch. Das kostet Geld. Was darf Sashimi kosten?
In den letzten Jahren gab es dramatische Preissteigerungen bei Thunfisch (2020) und bei Lachs (2022), daher rechnen Sie damit, dass ein gutes Sashimi Moriawase je nach Standort pro Person mindestens 35 Euro kosten sollte.
Realistischer sind in Deutschland Preise zwischen 40 und 60 Euro, wenn viel Thunfisch und Toro (fetter Thunfischbauch) verwendet wird, können die Preise weiter steigen.
Wo gibt es gutes Sashimi?
Sashimi wird meistens mit Sushi serviert – aber ein Sushi-Restaurant ist heutzutage noch kein Garant für gutes Sashimi.
Dazu sind zu viele Sushi-Restaurants in München und der ganzen Welt von zu mangelhafter Qualität. Darüberhinaus ist es so, dass es ein gutes Sashimi auch in einem japanischen Restaurant geben kann, welches nicht auf Sushi spezialisiert ist. Denn Sashimi ist wie oben geschrieben kein Teil von Sushi, sondern ein eigenständiger Teil der japanischen Küche.
Suchen Sie also zuerst nach einem guten wirklich japanischen Restaurant!
In unserem Blog finden Sie einen Artikel darüber, wie man gute japanische Restaurants ausserhalb Japans erkennen kann.
Wo man gutes Sashimi in München bekommen kann
In Deutschland und vor allem München ist es zur Zeit nicht ganz einfach, überhaupt noch japanische Restaurants zu finden, in denen es wirklich japanischen Geschmack gibt.
Kurz gesagt sind wir zuletzt (Sommer/Herbst 2022) mit dem Sashimi in folgenden Restaurants relativ glücklich geworden:
Mehr dazu im Artikel über Sashimi in München.
Was ist nicht gutes Sashimi?
Sashimi ergänzt man in Deutschland in den letzten Jahren im Kopf mit „höchste Qualität von rohem Fisch“ — und tatsächlich gibt es bei Kunden und sogar vielen Händlern in den letzten Jahren eine Art Qualitätsbezeichnung für Fisch „Sashimi-Qualität“.
Diese Kategorisierung gibt es eigentlich gar nicht, man will damit aber wohl ausdrücken, dass der Fisch frisch genug sei, um als Sashimi verarbeitet zu werden.
Wie so oft ist die Qualität eines Sashimi aber eben nicht einfach nur davon abhängig, dass der Fisch ausreichend frisch ist oder roh verzehrbar.
Zunächst ist neben der Frische auch die pure Fangqualität des Fisches entscheidend, dann wie oben geschrieben die kunstfertige Zubereitung. Diesen mühevollen Weg ersparen sich viele Restaurants in den letzten Jahren zunehmend, sicher auch, weil die Kunden nicht das Bewusstsein dafür haben, warum manches Sashimi mehr Zeit braucht und manches weniger. Hier ein paar Beispiele aus der Praxis von durchaus auch teuren Restaurants.
New Style Sashimi - Fischscheiben ertränkt in Sauce
Gerade teure und trendige Restaurants machen es sich gerne einfach – aber auch bei stylischen Lieferservices findet sich ein Trend, Sashimi als „New Style“ zu verkaufen, einfach in Scheiben oder in Würfel geschnittenen rohen Fisch zu nehmen und mit allen Arten von Saucen aufzupeppen.
Dabei bleibt aber wie oben beschrieben wenig von dem übrig, was die Kunst des Sashimi eigentlich ausmacht.
So ein „New Style Sashimi“ ist also nicht etwa ein Sashimi in moderner Machart, sondern eher eine schicke Möglichkeit, mit sehr wenig Aufwand beliebiges Material als „innovatives“ Sashimi zu verkaufen. Denn aufgrund der Sauce ist es kaum wichtig, wie der Fisch genau geschnitten wird und die einzelnen feinen Aromen werden im wahrsten Sinne des Wortes durch die Sauce überdeckt. Mit „New Style Sashimi“ kann man als Restaurant sehr schnell guten Umsatz bei wenig Arbeit machen.
Wenn wir das richtig gesehen haben, ist „New Style Sashimi“ anscheinend eine Erfindung von Nobuyuki Matsuhisa. Treffender könnte man es übrigens einfach als eine Art Carpaccio in Sauce bezeichnen. Das muss auch gar nicht schlecht schmecken, ist halt nur kein Sashimi.
Trockeneis-Sashimi - Gast geblendet durch Zaubertricks
Neuer Trend bei Restaurants in München: Sushi & Sashimi werden auf Trockeneis serviert.
Das lenkt davon ab, was sich eigentlich auf dem Teller zeigen soll: nämlich kunstfertig, je nach seiner Façon geschnittenen Fisch, der künstlerisch arrangiert ist.
Bei den Restaurants, die mit Trockeneis arbeiten, haben wir die Erfahrung gemacht, dass das Sashimi oft teilweise schon vorkonfektioniert ist, dh verschiedene Fischfilets liegen schon vorgeschnitten in einer Kühltheke und werden dann rausgeholt und nur noch arrangiert, wenn der Kunde es bestellt. Schließlich kommt ein wenig Trockeneis dazu und je nach Restaurant wird dann auf schönen Tellern wie hier im Bild oder auch vollkommen unpassenden Konstruktionen serviert.
Roher Fisch einfach nur in Scheiben schneiden
Klar, es gibt mehr und es gibt weniger aufwändiges Sashimi — so wie es mehr und weniger teure Restaurants gibt.
Allerdings gibt es gerade in München viele Restaurants, bei denen nicht erfahrene japanisch ausgebildete Köche arbeiten, sondern asiatische Köche, die sich Sashimi vielleicht selber beigebracht haben, ohne das umfassende Wissen hinter der Zubereitung zu haben.
Dies erkennt man oft daran, wenn man als Sashimi Teller erhält, auf denen sich einfach nur irgendwelche Lappen vom Fischfilet finden und darunter irgendeine wahllose Deko oder viel zu dick geschnittenen Daikon-Rettich.
Achten Sie also darauf, ob bei einem Sashimi alle möglichen unterschiedlichen Fischsorten in gleich dicke Lappen geschnitten sind – oder ob je nach Fischsorte unterschiedliche Dicken, Längen und Schnittechniken zum Einsatz kommen.
Was trinkt man zu Sashimi?
Da Sashimi selten ein Hauptgericht, sondern meist ein Zwischengang oder auch eine Ergänzung (oft zu Sushi) ist, sind gezielte Getränkeempfehlungen nur zu Sashimi nur begrenzt sinnvoll. Wegen der sanften geschmacklichen Ausrichtung von Sashimi empfehlen sich vor allem japanischer Sake (Nihonshu) und europäischer Wein.
Hier ein paar Tipps, welche Getränke gut zu Sashimi passen:
Welcher Wein passt zu Sashimi?
Zu Sashimi passen grundsätzlich trockene Weißweine mit einer ausgewogenen Säure und leichter Fruchtigkeit.
Zu einem Sashimi Moriawase passen unserer Meinung nach ausgezeichnet der Riesling Hundertgulden, Silvaner oder Sancerre (Sauvignon Blanc).
Mineralische Weine (wie beispielsweise ein TO oder Pouilly Fuisse) passen auch gut zu fetthaltigeren Fischen, wie dem hochwertigen Label Rouge Lachs oder Bluefin Thunfisch (vor allem Toro).
Welcher Sake passt zu Sashimi?
Da ein Sashimi aus vielen verschiedene Fischsorten bestehen kann variiert auch der Sake, der dazu gut passt.
Generell lässt sich jedoch sagen, dass hoch aromatischer fruchtbetonter Sake vermieden werden sollte, da er den Fischgeruch von rohem Fisch betonen könnte.
Leichter, klarer, trockener Junmai Ginjō-shu ohne starken Duft gilt als der beste Begleiter für alle Sashimi.
Eine konkrete Sake-Empfehung zum Sashimi wären beispielsweise der „Ginjō-shu“ von der Brauerei „Nanbu Bijin“, „Suigei“ und der Koshi no Kanbai „Sai“.
Eine Ausnahme bilden rote Fische wie Thunfisch und Bonito, die einen höheren Fettgehalt und einen intensiveren Geschmack haben, für den kräftiger, trockener Junmai-shu empfohlen wird.
Sake mit Komplexität und schöner Säure, wie z. B. der Daishichi „Kimoto“ oder der Tengumai Yamahai Junmai-shu harmonieren mit dem besonderen Geschmack dieser Fische und heben ihr Umami hervor.
Bei Toro oder Lachs, deren Fett einen feinen süßlichen Geschmack hat, sollten Sie einen trockenen Sake wählen, wenn Sie den Gaumen schön reinigen wollen.
Dafür empfehlen wir den Imayo Tsukasa „Black“, der für seine besondere Trockenheit bekannt ist, oder den Rihaku „Wandering Poet“.
Wenn Sie hingegen die Süße des Fetts betonen wollen, ist ein leicht süßer Sake eine weitere Option.
Ein Sake mit einem sanfteren, weicheren Mundgefühl, der mit der butterweichen Texture von Toro und Lachs harmoniert, wie z.B. der Katsuyama „En“ könnte positive Pairing-Effekte erzielen.
Sie sehen: das vielfältige Thema Sake kann Sashimi um ganz unterschiedliche Aspekte ergänzen.
Passt Bier zu Sashimi?
Bier ist in Japan auch fast so ein Nationalgetränk wie in Deutschland – auch in Japan kennt man saisonale Biere und trinkt Bier häufig und gerne zu Sushi.
Allerdings passt Bier nicht ohne Weiteres auch zu dem feinen Sashimi.
Eine Versuchung könnte es sein, ein intensives, fruchtiges Craft-Beer oder ein Weissbier zum Sashimi zu probieren. Das müssen Sie jedoch auf eigene Gefahr herausfinden 😉
Tee & Sashimi
Ein guter Sencha passt immer zur japanischen Küche, keine Frage, so auch zu Sashimi.
Welche Fragen gibt es noch zu Sashimi?
Die japanische Küche ist unglaublich vielfältig und auch nicht monolithisch.
Zu allen Küchenstilen, so auch Sashimi, gibt es unterschiedliche Denkschulen, unterschiedliche Ausführungen in der Form, die alle auch gültig, sinnvoll und vor allem lecker sein können.
Wir haben uns bemüht, diese Informationen aus japanischen Quellen und aus der Praxiserfahrung in unserem Restaurant sansaro zusammenzutragen. Die Weisheit oder absolute Meinungshoheit haben wir nicht gepachtet, aber wir begeistern uns für die authentisch japanische Küche und die japanische Kultur.
Ist irgendeine Frage von Ihnen nicht beantwortet?
Gibt es etwas, was Sie schon immer zum Thema Sashimi wissen wollten?
Sind Sie zu einem Punkt anderer Meinung?
Sollen wir uns ein Sashimi, was Sie empfehlen, mal ansehen?
Wie freuen uns über Feedback — schreiben Sie uns über unser Kontaktformular auf unserer Homepage!
