Dōmyō-ji-ko (道明寺粉) ist ein spezielles Reismehl, das in der japanischen Küche verwendet wird, insbesondere für die Zubereitung von süßen Gerichten wie Dango (団子 – Reisklöße), Mochi (餅 – Reiskuchen) und Manjū (饅頭 – gefüllte Teigwaren).
Es wird aus klebrigem Reis hergestellt und hat eine feine Textur, die es besonders gut für die Herstellung von klebrigen oder zähen Teigen geeignet macht.
Die Verwendung von Dōmyō-ji-ko variiert je nach Rezept, aber im Allgemeinen wird es mit anderen Zutaten gemischt, um Teig herzustellen. Zum Beispiel wird es oft mit (manchmal heißem) Wasser vermischt, um einen Teig für Dango oder Mochi zuzubereiten. Manchmal wird es auch mit Zucker oder anderen süßen Zutaten kombiniert, um süße Teigwaren herzustellen.
Die Verwendung von Dōmyō-ji-ko ermöglicht die Herstellung von traditionellen japanischen Süßigkeiten mit der charakteristischen klebrigen Konsistenz und dem milden Geschmack, der für diese Art von Desserts typisch ist. Es ist ein wichtiges Element in der japanischen Küche und wird oft in der Zubereitung von saisonalen Spezialitäten verwendet.
Was ist Dōmyō-ji-ko?
Bei unseren saisonalen Menüs und Veranstaltungen können Sie immer wieder verschiedene Techniken und Aromen der japanischen Küche probieren — und genauso arbeiten wir manchmal auch begeistert mit speziellen, japanischen Zutaten.
Dōmyō-ji-ko ist eine Art Reisprodukt, das aus Mochi (klebrigem) Reis hergestellt wird. Der ein oder andere erinnert sich vielleicht daran, dass wir beim „Hanagasumi Kaiseki“ im April 2023 dieses japanische Mehl bei den Gängen Wan-Mono und Sakura-Mochi verwendet haben.
Vielzahl von Mehlsorten aus Reis in Japan
Übrigens gibt es in Japan, dem Land des Reises, eine Vielzahl von Mehlen (oder Produkten, die als „Ko“ (粉) bezeichnet werden), die aus Reis hergestellt werden.
- Uruchi-Reis: Jyōshin-ko/上新粉 (für Dango/団子, Kashiwa-mochi/柏餅) Jyōyō-ko/上用粉 (für Jyōyō-manjyū/じょうよう饅頭)
- Mochi-Reis: Mochi-ko/餅粉 (für Gyūhi/求肥・Mochi-Süßigkeiten/餅菓子)
- Shiratama-ko/白玉粉 (für Shiratama-dango/白玉団子・
Gyūhi） - Dōmyō-ji-ko/道明寺粉 (Süßwaren/生菓子)
- Mijin-ko/微塵粉 (Dekoration von Süßigkeiten/菓子の装飾)
- Kanbai-ko/寒梅粉 (Rakugan/落雁・Handwerkliche Süßigkeiten/
工芸菓子）
Verschiedene Herstellungsmöglichkeiten für Reismehl
Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden für aus Mochi-Reis hergestellte Mehle. Mochi-ko und Shiratama-ko werden durch Waschen des Reises, Einweichen in Wasser und anschließendes Mahlen mit einer Steinmühle hergestellt. Dōmyō-ji-ko wird durch Einweichen von Mochi-Reis, Dämpfen, Trocknen und grobes Mahlen hergestellt. Es wird je nach Größe der Stücke in sechs Typen unterteilt, wobei je kleiner die Stückgröße ist, desto glatter ist das Produkt.
Mijin-ko oder Kanbai-ko wird durch Mahlen des gedämpften Produkts hergestellt, bis es feiner wird, aber es kann auch zu einem Pulver verarbeitet werden, indem es zu einem Mochi-ähnlichen Teig ausgerollt und weiß gebacken wird.
Historisches zu Dōmyōji-ko
„Dōmyō-ji“ in Dōmyōji-ko ist der Name eines Tempels in der Stadt Fujiidera, Präfektur Osaka (大阪府藤井寺市). Er wurde im Jahr 594 von der Familie Haji (土師氏) erbaut, die einst dieses Gebiet beherrschte, als Haji-dera (土師寺/Tempel) zu Ehren von Amenohohi no Mikoto (天穂日命), der als Gott der Verhandlung, der Partnervermittlung und des industriellen Wohlstands verehrt wird.
Sein Nachkomme, Sugawara Michizane (菅原道真), war ein Aristokrat, Gelehrter, chinesischer Dichter und Politiker der Heian-Zeit, der während der Regierungszeit von Kaiser Uda (宇多天皇) großes Vertrauen gewann und wichtige Positionen innehatte. Nach dem Tod von Kaiser Uda wurde er weiterhin sehr respektiert und im Jahr 899 zum Minister (Udaijin/右大臣) befördert. Aufgrund seiner beispiellosen Beförderung wurde er jedoch in einen Machtkampf verwickelt und wurde zu Unrecht nach Dazaifu verbannt.
Bevor er von Kyoto/Hauptstadt abreiste, durfte Michizane bei seiner Tante, einer Nonne, Kakuju-ni (覚寿尼), die in Haji-dera lebte, Halt machen und schnitzte eine Statue von sich selbst und schenkte sie ihr. Nach seinem Tod wurde der Tempel in Dōmyō-ji-Tempel umbenannt und seine Habseligkeiten wurden im Hauptgebäude als Schätze verehrt.
Die Nahrung, die Kakuju-ni täglich seinen Habseligkeiten anbot (in Japan wird Nahrung an Grabstätten oder alternativ dazu dargebracht, um die Seelen der Verstorbenen zu trösten und Dankbarkeit gegenüber den Verstorbenen auszudrücken. Nach einer gewissen Zeit wird die Nahrung als Osagari/お下り gegessen.). Um das „Osagari“ mit vielen Menschen in Dōmyō-ji zu teilen, wurde Mochi-Reis gedämpft und getrocknet. Es wurde als „Dōmyō-ji-hoshi“ (道明寺糒) bezeichnet und war als Nahrung für die Armee und für Reisende nützlich. Später wurde „Dōmyō-ji-hoshii“ grob zerkleinert und zu einem Pulver namens „Dōmyōji-ko“ verarbeitet, das zur Herstellung japanischer Süßigkeiten verwendet wurde.
Sugawara Michizane zeigte übrigens schon in seiner frühen Kindheit ein Talent für die Wissenschaft. Er wurde als „Gott des Lernens“ betrachtet, und es gibt mehr als 10.000 Tenmangu-Schreine (天満宮) in Japan, die ihm gewidmet sind. Auch heute noch wird er von vielen Menschen verehrt, und während der Prüfungszeit besuchen viele Schüler, die sich auf Eingangsprüfungen vorbereiten, Tenmangu-Schreine im ganzen Land.
Eine andere Theorie zur Herkunft von Dōmyō-ji-ko
Vor langer Zeit dachte eine Frau, die in der Nähe von Haji-dera lebte, immer, es sei schade, dass die Dorfbewohner übrig gebliebene Reiskörner wegwarfen. Also sammelte sie die weggeworfenen Reiskörner auf und trocknete sie an der Sonne. Nachdem sie den Reis eine Weile gelagert hatten, stellten sie fest, dass der getrocknete Reis nicht beschädigt war, und als sie ihn erneut dämpften, fanden sie heraus, dass er sehr lecker war. Danach begannen die Dorfbewohner, „Dōmyō-ji-hoshii“ zu trocknen und zu konservieren, damit der Reis nach einer Mahlzeit nicht übrig blieb und weggeworfen wurde.
Für welche Süßigkeiten Dōmyō-ji-ko verwendet wird
Nun, für welche Art von Küche oder Süßigkeiten wird Dōmyō-ji-ko, das solch eine interessante Historie hat, verwendet?
Da der Rohstoff Mochi-Reis ist, wird er beim Dämpfen klebrig und hat eine ähnliche Textur wie Mochi.
Wie oben erwähnt, gibt es verschiedene Größen der Grobheit der Stücke, und sie werden je nach Zweck und Vorliebe verwendet.
Die repräsentativste Süßigkeit, die Dōmyō-ji-ko verwendet, ist das Kansai-Stil Sakura-mochi. Das Kansai-Stil Sakura-mochi wird hergestellt, indem die süße rote Bohnenpaste in einem Teig aus Dōmyō-ji-ko eingewickelt wird. Der süße Duft von Kirschblüten kann genossen werden, da er mit Kirschblättern umwickelt ist. Während der Kirschblütensaison genießen die Japaner nicht nur den Anblick der Kirschblüten mit ihren Augen, sondern fühlen auch den Frühling, während sie Sakura-mochi essen.
Übrigens wird der Kanto-Stil Sakura-mochi aus Weizenmehl hergestellt, in Wasser ausgerollt und dünn gebacken und mit süßer roter Bohnenpaste umwickelt. Wie der Kansai-Stil ist er rosa gefärbt und mit Kirschblättern umwickelt, sieht aber eher wie eine Crêpe aus. Er hat auch eine andere Textur, weil er kein Dōmyō-ji-ko verwendet.
Dōmyō-ji-ko kann auch verwendet werden, um Dango (団子) und Daifuku (大福) herzustellen. Im Gegensatz zur Herstellung mit Shiratama-ko können wir eine einzigartige Textur genießen.
Es ist auch köstlich, wenn gedämpfter oder gekochter Dōmyō-ji-ko verwendet wird, um weißen Fisch wie Meerbrassen oder Spanische Makrelen oder Hühnchen zu bedecken oder einzuwickeln. In der japanischen Küche, insbesondere in Kaiseki-Menüs, wird es oft als Mushi-mono oder Ni-mono serviert. Manchmal wird es auch als Oshinogi serviert.
„Dōmyō-ji-age“ ist frittiertes Essen, das in Eiweiß und Dōmyō-ji-ko getaucht wird und ihm ein weißes, bröckeliges Aussehen verleiht. Es gibt viele Varianten von frittiertem Essen, wie z.B. Hühnchen und Shrimps Dōmyō-ji-age, und sie verleihen eine knusprigere Textur als diejenigen, die mit Mehl oder Kartoffelstärke frittiert werden.
Auch glutenfreie Shaumai können hergestellt werden, indem das Fleisch gedämpft und mit Dōmyō-ji-ko statt Weizenmehl bestreut wird, was ihm eine klebrige Textur verleiht, die angenehm zu essen ist.
Ähnlich wie das Dōmyō-ji-ko freuen wir uns darauf,, wenn wir Ihnen im Restaurant sansaro auch weiterhin eine Vielzahl anderer Zutaten vorstellen und Sie zu einer kurzen Reise nach Japan durch unsere Küche einladen können. Wir freuen uns auf Ihren Besuch!
