Authentische japanische Küche stellt den Eigengeschmack der verwendeten Zutaten gerne in den Mittelpunkt und verzichtet darauf, Aromen zu stark miteinander zu vermischen. Diese sollen sich viel mehr ergänzen.
Aus diesem Grund sind Küchenkräuter in Japan nicht so allgegenwärtig wie in anderen Ländern, spielen aber trotzdem eine sehr wichtige Rolle. Die meisten Kräuter der japanischen Küche werden ausschließlich dort verwendet und sind außerhalb Japans nur wenig bekannt.
Um Sie in die Welt der japanischen Kräuter einzuführen, haben wir Ihnen interessante Informationen über die wichtigsten Kräuter für japanische Gerichte zusammengestellt und möchten Ihnen einen Einblick in diesen Teil der japanischen Kulinarik ermöglichen.
In Japan gibt es einen alten Glaubenssatz namens „Shin-Do-Fuji“ (身土不二). Er bedeutet soviel wie „Was für den Körper (身, shin) eines Menschen gut ist, kommt von dem Land seiner Geburt (土, do) und es gibt nur eines in der Welt (不二, Fuji, Einzigartigkeit)“. Etwas sinnhafter übersetzt bedeutet es, der menschliche Körper und wo die Menschen leben ist untrennbare verbunden. Ganz vereinfach gesagt im Deutschen: „Du bist, was Du isst“.
Von Shiso bis Yomogi – Kräuter und Grünzeug, was in Japan gerne benutzt wird
Wenn man sich näher mit dem Thema japanische Küchenkräuter beschäftigt, fällt sofort auf, wie groß die Unterschiede der einzelnen Aromawelten sind. So erinnert das häufig verwendete Shiso entfernt an Minze und beeindruckt durch seinen erfrischenden Geschmack. Yomogi hingegen kann am besten mit Beifuss verglichen werden und ist für seinen unwiderstehlichen Duft bekannt. Insbesondere folgende Küchenkräuter prägen die japanische Küche und werden für viele verschiedene Gerichte verwendet:
- Shiso (紫蘇，Perilla oder Sesamblatt)
- Mizuna (水菜，Blattsenf)
- Komatsuna (小松菜，Japanischer Senfspinat)
- Mitsuba (三葉，Japanische Petersilie
- Nira (韮，Schnittknoblauch)
- Yomogi (蓬，Japanischer Beifuß)
- Ashitaba (明日葉，Japanischer Engelwurz)
- Tade (蓼，Japanischer Wasserpfeffer
Andere japanische Kräuter, die häufig in der Küche verwendet werden, sind Seri (芹，japanische Petersilie ), Myoga (茗荷, japanischer Ingwer) und natürlich das bekannte Wasabi (山葵).
Da alle aufgeführten japanischen Küchenkräuter ihre eigene Geschichte haben und sehr unterschiedlich in der japanischen Küche genutzt werden, möchten wir Ihnen diese gerne kurz vorstellen.
Shiso – eines der populärsten japanischen Küchenkräuter
Als Shiso bezeichnet man in Japan ein Gewürzkraut mit stark gezahnten Blättern, welches auch in der vietnamesischen und koreanischen Küche nicht unbekannt ist. Vor allem der sehr intensive Geschmack macht Shiso zu einer beliebten Zutat für viele japanische Speisen. Obwohl Shiso entfernt an Minze erinnert, ist sein sein Geschmack einzigartig und unvergleichbar. Je nach Sorte kann das Aroma minzähnliche, zitronige oder anisähnliche Noten beinhalten. Wie die meisten Kräuter der japanischen Küche ist Shiso sehr pflegeleicht und kann auch von Hobbygärtnern leicht angebaut werden. Man unterscheidet zwischen Akajiso (rotem Shiso) und Aojiso (grünem Shiso, welche auch unterschiedlich verwendet werden.
Grünes Shiso – beliebt in Verbindung mit Sashimi
Sushi, Salate und vor allem Sashimi werden oftmals mit grünem Shiso verfeinert oder ergänzt. Durch seinen intensiven, aber nicht aufdringlichen Geschmack verleiht es diesen Gerichten eine sehr angenehme Ergänzung der natürlichen Aromen. Darüber hinaus eignet sich grünes Shiso auch dazu, mit Tempurateig frittiert zu werden. Legendär ist auch der Dip Yakumi, den Japaner überwiegend zu Steak genießen und der durch grünes Shiso abgerundet wird.
Rotes Shiso – unersetzlich zum Verfeinern von Umeboshi
Grundsätzlich wird rotes Shiso in der japanischen Küche sehr viel seltener als grünes Shiso genutzt, ist aber wichtige Zutat für einige sehr beliebte Zubereitungen wie beispielsweise Umeboshi. Diese eingelegten Pflaumen werden nämlich gemeinsam mit rotem Shiso fermentiert, wodurch sie ihre tiefrote Farbe erhalten. Außerdem kann rotes Shiso zu Sirup und einer sehr leckeren Limonade verarbeitet werden.
Mizuna – japanische Alternative zu Rucola?
Aufgrund seiner leuchtend grünen und geschlitzten Blätter erinnert Mizuna optisch an Rucola. Auch geschmacklich gibt es einige Parallelen zwischen diesen beiden sehr schmackhaften Lebensmitteln. Im Gegensatz zu Rucola ist Mizuna aber milder und hat auch leichte Senfnoten aufzuweisen, weshalb Mizuna auch Blattsenf genannt wird. In der japanischen Küche wird Mizuna gerne für Eintöpfe genutzt, ist aber auch gebraten und mit Gemüse serviert sehr beliebt.
Als wahre Delikatesse gelten Gerichte, die Mizuna mit Rettich kombinieren, da diese geschmacklich ein wahres Highlight sind. Schon wenige Wochen nach der Aussaat im Frühling können die ersten Exemplare dieser sehr schnell nachwachsenden Pflanze geerntet werden. Dies führt dazu, dass in Japan bis spät in den Herbst hinein immer frisches Mizuna verfügbar ist.
Komatsuna – japanische Alternative zum Spinat?
Komatsuna wurde bisher vor allem gekocht gegessen, wird aber heutztage auch öfters roh serviert. Insbesondere die kleinen, noch jungen Blätter sind sehr gut für Salate geeignet und überzeugen durch ihr sehr interessantes Aroma, welches nicht nur an Spinat, sondern auch an Pak Choi und Senf erinnert. Blanchiert oder gedämpft mit Sesamdressing sind sie ebenfalls ein Traum und werden Sie restlos begeistern.
In Japan findet man Komatsuna auch manchmal als Zutat von Makizushi (häufiger werden Spinat und Mitsuba verwendet). Die größeren, älteren Blätter von Komatsuna sind hingegen aus japanischen Eintöpfen und Pfannengerichten nicht wegzudenken. Im Gegensatz zu den meisten anderen japanischen Kräutern braucht Komatsuna relativ viel Wasser, ist aber ansonsten sehr pflegeleicht.
Mitsuba – japanische Alternative zu Petersilie?
Sowohl optisch als auch geschmacklich hat Mitsuba einiges von der in Europa gebräuchlichen Petersilie. Das Aroma ist aber etwas würziger und schmeckt auch stärker nach Sellerie als Petersilie. Da Mitsuba in gekochtem Zustand oft bitter wird, empfiehlt es sich dieses Gewürz roh als Topping oder Bestandteil von Makizushi zu verwenden. Insbesondere Suppen, Salate und Pfannengerichte werden in Japan mit Mitsuba verfeinert. Eine Spezialität ist auch in Tempurateig frittiertes Mitsuba. Das nicht sehr anspruchsvolle Kraut Mitsuba kann im Frühjahr ausgesät werden und außer im Winter das ganze Jahr über geerntet werden. Mitsuba setzten wir im Restaurant sansaro auch immer wieder gerne bei besonderen Gelegenheiten ein.
Nira – ein sanfter japanischer Knoblauch?
Nira sieht nicht nur aus wie Schnittlauch, sondern schmeckt auch so ähnlich. Geschmacklich hat dieses interessante Kraut aber auch einiges von Knoblauch, ist aber nicht ganz so intensiv. In der japanischen Küche verwendet man Nira überwiegend als Topping für Salate, Pfannengerichte und Suppen. Aber auch Domburi (Reisgerichte) werden oft mit Nira verfeinert und bekommen durch dieses Gewürz eine ganz besondere Note. Sehr häufig kommt Nira auch bei der Zubereitung von Dips zum Einsatz. Da Nira eine winterfeste Pflanze ist, können Sie dies Kraut auch ohne Probleme bei sich zu Hause im Garten anbauen.
Ashitaba – seltene Spezialität von Hachijojima
Ashitaba Kraut ist eine besondere Spezialität einer kleinen, japanischen Insel namens Hachijojima. Die leicht bittere Note von Ashitaba passt insbesondere gut, um Suppen zu verfeinern. Aber auch im Zusammenspiel mit Reis entfaltet dies nicht nur leckere, sondern auch gesunde Kraut seinen vollen Geschmack. Gemischt mit rotem Pfeffer, Sojasauce und Knoblauch ist Ashitaba ebenfalls ein Gedicht. Des Weiteren wird auf der Insel Hachijojima auch gelegentlich Sushi mit Ashitaba gereicht. Neben der Verwendung als frisches Produkt kann Ashitaba auch in getrocknetem Zustand als Gewürz eingesetzt werden. Dies macht man vor allem bei scharfen Speisen und Suppen. Da Ashitaba verdauungsfördernde Eigenschaften attestiert werden, wird es nicht nur als Küchenkraut, sondern auch als Heilkraut verwendet.
Tade / Japanischer Wasserpfeffer – ein pfeffriges Kraut mit Pep
Kräftig und vor allem pikant präsentiert sich Japanischer Wasserpfeffer. Dieses rotblättrige Kraut hat es in sich und bringt Schärfe in viele japanische Gerichte. So wird Japanischer Wasserpfeffer gerne zum Verfeinern von Sushi, Sashimi oder auch Tempura genutzt. Auch Fleisch- und Fischgerichte werden oft mit japanischem Wasserpfeffer gewürzt, um ihnen eine scharfe Note zu verleihen.
Yomogi – Intensität, die begeistert
Das auch als Japanischer Beifuß bekannte Kraut Yomogi schmeckt nicht nur sehr intensiv, sondern verzaubert auch durch einen starken, aber angenehmen Duft. Aufgrund dieser Eigenschaften wird Yomogi zum Beispiel für Daifuku Kusa Mochi, eine berühmte japanische Süßigkeit verwendet. Vor allem die jungen Triebe und Blätter eignen sich aber auch hervorragend dafür, Reisgerichten, Suppen und Salaten den letzten Schliff zu verpassen.
Gesundheitliche Aspekte japanischer Küchenkräuter
Viele der in Japan verwendeten Kräuter sind nicht nur perfekt dafür geeignet, Speisen zu verfeinern, sondern sind auch sehr gesund und bieten Ihnen die Möglichkeit, bestimmte Leiden zu lindern. Eine schöne Übersicht, welche japanischen Kräuter auch eine heilende Wirkung haben, finden Sie zum Beispiel unter https://www.heilkraeuterpflanzen.com/heilkräuter-pflanzen-aus-aller-welt/japanische-heilkräuter-und-heilpflanzen-aus-japan/#
Von den hier bereits vorgestellten japanischen Küchenkräutern sind insbesondere folgende auch als Heilkräuter bekannt:
- Ashitaba
- Shiso
- Yomogi
- Japanischer Wasserpfeffer
Eine Heilpflanze mit vielen Anwendungsmöglichkeiten – Ashitaba
Ashitaba ist auch berühmt für seine heilenden Eigenschaften. So wird dem Milchsaft des Krautes nachgesagt, verjüngend zu wirken. Unbestritten ist aber seine antibakterielle Wirkung, die Ashitaba zu einem begehrten Heilkraut macht, welches unter anderem für die Behandlung von Diabetes, Herzkrankheiten und Muskelbeschwerden eingesetzt wird. Des Weiteren ist Ashitaba für die Krebsforschung interessant, da vermutet wird, dass gewisse Eigenschaften der Pflanze bei der Behandlung von Krebs hilfreich sein könnten. In der Edo-Periode wurde es auch für die Behandlung von Pocken eingesetzt.
Traditionell hilfreich bei Magenbeschwerden – Shiso-Öl
Das Kraut Shiso, welches in der japanischen Küche hauptsächlich klein gehackt zum Verfeinern von Speisen eingesetzt wird, hat aber auch gesundheitsfördernde Eigenschaften. Insbesondere aus Shiso gewonnenes Öl wird schon sehr lange als Medizin bei Darmbeschwerden verabreicht und hat darüber hinaus antibakterielle Wirkeigenschaften.
Beruhigend und entspannend – Yomogi
Yomogi, also Japanischer Beifuß, bietet neben seinem unverwechselbaren Geschmack auch verschiedene heilende Eigenschaften. Neben Schlafstörungen werden auch Verdauungsprobleme in Japan mit Yomogi behandelt.
Hilfreich bei Frauenbeschwerden – Japanischer Wasserpfeffer
Japanischer Wasserpfeffer verleiht nicht nur vielen Speisen der japanischen Küche eine sehr pikante Note, sondern lindert auch verschiedene Frauenbeschwerden. Da Japanischer Wasserpfeffer eher scharf ist und ein Verzehr in purer Form deswegen nicht ratsam ist, wird oftmals ein schmackhafter Tee aus Japanischem Wasserpfeffer zubereitet, da er in dieser Form perfekt zu sich genommen werden kann. Aufgrund seiner Eigenschaften ist Japanischer Wasserpfeffer aber nicht gut für Schwangere und sollte während der Schwangerschaft und Stillzeit nicht in großen Mengen konsumiert werden.
Japanische Küchenkräuter in Deutschland
Die meisten der beschriebenen Kräuter der japanischen Küche sind außerhalb Japans sehr schwer zu bekommen. Falls es aber doch gelingt, so seltene Kräuter wie Shiso, Mizuna oder Mitsuba in Deutschland zu ergattern, sollten Sie dringend die Frische überprüfen, da diese leider oft nicht dem Standard entspricht, der in Japan üblich ist. In gut sortierten Lebensmittelgeschäften in Japan sind die in diesem Artikel beschriebenen Kräuter in der Regel verfügbar. Dies ist in Deutschland aber etwas anders, weshalb es leider auch für uns als japanisches Restaurant nicht immer einfach ist, alle japanischen Kräuter frisch zu bekommen. Einen sehr umfassenden Überblick, wie einfach oder schwer es ist, einzelne japanische Küchenkräuter in Deutschland zu beziehen, gibt Ihnen die folgende Internetpräsenz https://mybanto.de/japanische-kraeuter-und-gemuese-in-deutschland Neben ambitionierten Bio-Bauern, die vereinzelt Mizuna auf Wochenmärkten anbieten, kann man vor allem in japanischen und asiatischen Lebensmittelgeschäften eventuell Shiso und Co. finden.
Küchenkräuter aus Japan selbst anbauen
Da eigentlich alle der besprochenen japanischen Küchenkräuter sehr pflegeleicht sind und auch klimatisch keine besonderen Ansprüche haben, ist es eine echte Alternative, selbst zum Kräutergärtner zu werden, wenn japanische Kräuter gewünscht werden. Egal, ob auf dem Balkon oder im Garten, mit etwas Geduld und viel Liebe können Sie schon nach kurzer Zeit ihre eigenen japanischen Kräuter ernten und Ihren Speisen damit das gewisse Etwas verleihen. Saatgut für verschiedene japanische Kräuter wie Misuna, Ashitaba und Japanischen Wasserpfeffer finden Sie unter anderem hier: www.kraeuter-und-duftpflanzen.de/verwendung/wuerzkraeuter/japanische-wuerzkraeuter
Lieferanten für japanische Gemüse gesucht!
In unserem Restaurant sansaro in München verwenden wir in allen Bereichen nur die besten Zutaten, die wir finden können, wo möglich auch aus Bio- oder vergleichbarem Anbau.
Stets sind wir auf der Suche nach original japanischen Zutaten, Kräutern, Gemüse und Gewürzen. Wir lieben es, vor allem auch saisonal zu arbeiten, so wie es der japanischen Küche entspricht.
Leider sind japanisches Obst und Gemüse in Deutschland ausgesprochen schwer zu bekommen.
Sollten Sie japanisches Gemüse in Deutschland oder in Europa in hoher Qualität züchten oder japanisches Gemüse nach Deutschland importieren, so melden Sie sich doch bitte gerne über unser Kontaktformular.
