In Japan ist Uni, wie Seeigel dort genannt wird, eine begehrte Delikatesse. Dank eines unvergleichlich würzigen Geschmacks und einer cremigen Textur wird er auch außerhalb Japans immer populärer. Egal ob Sie Uni als Sushi oder Sashimi genießen, die vielfältigen Aromen dieser besonderen Spezialität werden Sie sofort in den Bann ziehen.
Was ist Uni?
Als Uni bezeichnet man im Japanischen Seeigel, die zu leckeren Gerichten verarbeitet werden.
Die auf den ersten Blick nicht sehr appetitlich wirkenden Seeigel verbergen ihr kulinarisches Geheimnis in ihrem Inneren. Denn dort befinden sich die Gonaden, eine Art von Fortpflanzungsdrüsen, die sehr schmackhaft sind. Da jeder Seeigel nur über fünf Gonaden verfügt, ist Uni eine eher seltene Spezialität, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten. Fälschlicherweise wird in vielen Ländern außerhalb Japans angenommen, dass es sich bei dem essbaren Teil von Seeigeln um die Eier dieser Kreatur handelt, was aber nicht stimmt.
Seeigel sind eine uralte Spezies
Seeigel gehören, wie Seesterne und Seegurken, zur Familie der Stachelhäuter.
Sie tauchten erstmals vor etwa 500 Millionen Jahren auf der Erde auf. Heute findet man Seeigel von der Brandung der Weltmeere bis in Tiefen von 6.000 Metern. Man sagt, dass etwa 150 Arten in den Meeren um Japan leben.
Schreibweise von Uni (Seeigel) im Japanischen
Die Kanji für Uni (雲丹) setzen sich zusammen aus den Schriftzeichen für Wolke (雲) und für die Farbe rot (丹) — offensichtlich ein Zusammenhang mit dem Erscheinungsbild von manchen rötlichen Seeigel-Sorten.
Mit Kanji geschrieben werden allerdings üblicherweise nur verarbeitete, also wärmebehandelte Seeigel.
Frischer Seeigel wird dagegen in Japan meistens in der Silbenschrift Katakana geschrieben (ウニ), in manchen Fällen wird auch Hiragana (うに) verwendet. Daher sind alle Uni-Beschreibungen in diesem Artikel in Katakana vereinheitlicht.
Warum das so unterschieden wird, lässt sich heute nicht mehr recht nachvollziehen — wie so vieles in der japanischen Sprache und Kultur hat es sich irgendwann mal so entwickelt und wird zuweilen ohne ganz feste Regel, auch ein bisschen nach Gefühl unterschieden.
Welche Arten von Uni gibt es?
Von den circa 950 verschiedenen Seeigelarten weltweit sind nur einige essbar. In Japan unterscheidet man im Wesentlichen zwischen den beiden Haupttypen Murasaki Uni (ムラサキウニ ) und Bafun Uni (バフンウニ), die sich sowohl in Farbe als auch Geschmack voneinander unterscheiden.
Des Weiteren spielen die jeweiligen Untersorten Kita-Murasaki Uni (キタムラサキウニ) und Ezo-Bafun (エゾバフンウニ) Uni aus der Präfektur Hokkaidō eine wichtige Rolle. Denn diese beiden Sorten gelten als die schmackhaftesten Seeigel, die in der japanischen Küche serviert werden. Weitere Seeigel, die verzehrt werden, sind Aka Uni (アカウニ), eine rote Seeigelart und Shirahige Uni, der auch als weißer Seeigel bekannt ist. Außerdem sind importierte Seeigel aus Kalifornien und Chile aufgrund besonderer Geschmacksnoten zunehmend begehrt und werden in Japan immer häufiger angeboten.
Shiro Uni und Aka Uni
Bei Shiro Uni und Aka Uni handelt es sich nicht um weitere Seeigelarten, sondern um eine Unterscheidung, beziehungsweise Kategorisierung der Gonaden der sechs beschriebenen Seeigelarten. Die mit Murasaki-Uni verwandten Seeigel werden als Shiro Uni bezeichnet und haben meistens eine eher hellgelbe Farbe. Dunkelgelbe Gonaden werden als Aka-Uni bezeichnet. Hierzu gehören neben der Sorte mit dem Namen Aka-Uni vor allem Bafun Uni und verwandte Seeigel. Aka Uni ist im Allgemeinen etwas süßer als Shiro Uni und auch länger haltbar, weswegen es als edler gilt. Die Textur ist aber bei beiden Arten sehr fein und macht es schwierig einen Favoriten zu benennen.
Murasaki - der perfekte Seeigel für Sushi und Sashimi
Der am häufigsten in der japanischen Küche verwendete Seeigel ist Murasaki Uni, der für eine dunkelviolette Färbung und sehr spitze Stacheln bekannt ist. Er ist vor allem auf der dem Pazifik zugewandten Seite Japans verbreitet und lebt vorzugsweise in wärmeren Gewässern. Seine Gonaden sind Senfgelb und zeichnen sich durch einen süßlichen und sehr klaren Geschmack aus. Um die vielfältige Aromenwelt diese Dank dieser Tatsache hat Bafun Uni einen sehr intensiven Geschmack, der vor allem von einer feinen Umami-Note und bitteren Aromen geprägt wird. Seine orangenen Gonaden werden aufgrund der Geschmacksintensität in erster Linie für gekochte Gerichte und Saucen verwendet. Aber auch roh mit etwas Salz schmeckt Bafun-Uni hervorragend.
Kleine Anekdote am Rande: In den japanischen Gedichten Haiku muss immer ein saisonales Wort vorkommen. Zwar gibt es Seeigel das ganze Jahr über, aber da die größten Fänge von Murasaki Uni im Mai stattfinden, wurde Uni (Seeigel) offenbar auch zu einem Synonym für die Frühlingssaison in Haiku-Gedichten.
Wir sind stolz darauf, Ihnen im Restaurant sansaro in München und dem dazugehörigen Lieferservice immer wieder verschiedene Gerichte auf der Tageskarte auch mit frischem Seeigel anzubieten.
Kita-Murasaki Uni - eine Delikatesse, die von Gourmets geschätzt wird
Als Kita-Murasaki Uni werden in Japan Seeigel aus dem nördlichen Teil der Präfektur Hokkaido bezeichnet. Sie sind bekannt für ihren sehr süßen Geschmack, der noch ausgeprägter als bei Murasaki Uni ist und bieten eine feine Textur. Diese Vorzüge machen Kita-Murasaki zu einer sehr begehrten Spezialität.
Ezo-Bafun Uni - einer der leckersten Seeigel der Welt
Im Gegensatz zu anderen Seeigelarten enthält Aka Uni (roter Seeigel) nur sehr wenig Bitterstoffe und überzeugt durch eine leichte Süße und einen sehr angenehmen Nachgeschmack. Aka Uni teilt sich seinen Lebensraum mit dem weitaus verbreiteteren Murasaki Uni, unterscheidet sich aber im Aussehen stark von anderen Seeigelarten, da er eher flach und breit ist und seine Stacheln nicht sehr ausgeprägt sind.
Shirahige Uni - Umami auf höchstem Niveau
Sehr starke Umami-Noten und eine gewisse Süße wie bei allen Seeigeln machen Shirahige Uni zu sehr beliebten Seeigeln. Shirahige Uni leben im Süden Japans im Umfeld der Kii-Halbinsel und sind die einzige Sorte Seeigel, die in großem Stil verzehrt werden und nicht aus den Gewässern der nördlich gelegenen Insel Hokkaido stammen.
Wie schmeckt Uni und Uni-Sushi?
Alle Seeigelarten haben einen in erster Linie süßen Geschmack. Aber auch bittere Noten und besonders Umami-Noten sind bei Uni nicht selten. Wie Uni genau schmeckt, hängt von vielen Faktoren ab. So spielt neben der Wassertemperatur vor allem die Nahrung der Seeigel eine große Rolle. So bieten Seeigel, die sich überwiegend von Seetang ernähren, oftmals einen von Umami-Noten geprägten Geschmack. Für die Süße von Uni sind hingegen die Aminosäuren Glycin und Alanin verantwortlich.
Außerhalb der japanischen Küche ist frischer Seeigel manchmal gewöhnungsbedürftig.„Seeigel schmeckt wie in Venedig die Flüsse riechen“ hat SUSHIYA-Gründer Alexander Reinelt früher immer gesagt. Inzwischen hat aber auch er diese besondere Spezialität kennen und lieben gelernt und lässt keine Gelegenheit aus, in München oder Japan Variationen von Uni zu probieren.
Auf jeden Fall kann man sagen, dass Seeigel und insbesondere frischer Seeigel für Menschen in Deutschland, die das zum ersten Mal probieren und bisher immer nur Lachs und Avocado-Sushi gegessen haben, oft eine geschmackliche Herausforderung ist. Mit der Zeit kann man sich aber auf den besonderen Geschmack einlassen und ihn zu schätzen wissen. Es empfiehlt sich immer, bei Sushi nach authentischem Genuss zu suchen, die Vielfalt japanischen Sushis zu probieren.
In welcher Jahreszeit kann Uni gegessen werden?
Am besten schmeckt Uni, wenn die jeweiligen Gonaden sich in einer Wachstumsphase befinden, um sich auf die Laichzeit vorzubereiten. Diese Phase umfasst je nach Seeigelart zwei bis vier Monate. Da die Zeiträume bei den verschiedenen Seeigeln zu unterschiedlichen Jahreszeiten stattfinden, können Sie fast das gesamte Jahr über frischen Uni genießen. Murasaki Uni und Shirahige Uni haben beispielsweise im Zeitraum Juni bis August Saison. Es folgen Kita-Murasaki Uni und Aka Uni im September und Oktober. Der November ist hingegen die Zeit der Bafun Uni. Deren Unterart Ezo-Bafun Uni ist dann von Dezember bis Februar erste Wahl. Aber auch außerhalb dieser Zeiten, mindestens bis in den April hinein ist immer frischer Uni verfügbar.
Ist Uni gesund?
Dank viel Vitamin B gilt Uni als sehr gesund und kann zum Beispiel Herzerkrankungen vorbeugen. Da Uni gut verträglich ist und den Darm nicht belastet, kann er auch von älteren und empfindlichen Menschen gegessen werden. Da Uni relativ viel Cholesterin enthält, ist von dieser Delikatesse abzuraten, wenn Sie sich cholesterinfrei ernähren möchten.
Uni in der japanischen Küche
Da Uni sowohl roh als auch gekocht seinen einzigartigen Geschmack entfaltet, kann er auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Neben der Zubereitung als Sushi oder Sashimi sind vor allem Eintöpfe mit Uni in Japan sehr beliebt. Um Uni küchenfertig zu machen, muss als Erstes die Schale des Seeigels aufgebrochen werden. Nach der Beseitigung von Algenresten und Ähnlichem werden die Gonaden schnell und präzise entfernt. Um den natürlichen Geschmack zu erhalten, sollten Uni dann mit Meerwasser oder Salzwasser gewaschen werden.
Sushi und Sashimi vom Seeigel
Typische Zubereitungsarten für Sushi mit Uni sind zum Beispiel Gunkan und Nigiri-Sushi. Viele japanische Köche servieren Uni gerne als Nigiri-Sushi, da bei dieser Variante der zarte Duft des Uni nicht vom Aroma der Nori-Algen überwältigt wird. Grundsätzlich wird Uni im Zusammenhang mit Sushi sehr oft als Topping verwendet. Aber auch als Temaki (eine Art Handrolle) oder Hoso-Maki wird Uni in Japan angeboten.
Importierte Seeigel und ihre Besonderheiten
Aufgrund der großen Nachfrage nach Uni in Japan werden seit einiger Zeit Uni aus verschiedenen Ländern importiert. Vor allem Seeigel aus Kalifornien erfreuen sich großer Beliebtheit, da diese sehr groß sind und eine fleischige Textur aufweisen. Auch Importe aus Chile, Russland, Korea und China sind sehr beliebt, da sie sich durch die etwas anderen Lebensbedingungen geschmacklich etwas von den Uni aus japanischen Gewässern unterscheiden.
Typischerweise finden sich in japanischen Restaurants in Deutschland oft tiefgefrorene Uni aus Kanada. Diese haben einen leicht bitteren Geschmack, sind aber dennoch eine schöne Möglichkeit, den besonderen Genuss von Uni in der japanischen Küche zu probieren.
Frische Seeigel sind unserer Erfahrung nach in Sushi-Restaurants in München sehr selten. Denn frischer Seeigel ist aufwändig zuzubereiten, schnell verderblich — und nicht jeder Deutsche kann sich auf diese besondere Spezialität begeistert einlassen.
Warum frischer Uni selten ist in Deutschland
Eine Schwierigkeit, auf die japanische Restaurants außerhalb Japans bei der Verarbeitung von frischem Seeigel für Sushi auftritt ist, dass es ein sehr unkalkulierbares Produkt ist.
In Japan kann man auf den verschiedenen Fischmärkten den Uni fangfrisch, aber vollständig ausgenommen und verzehrbereit kaufen. Die kleinen, repräsentativen Brettchen, auf denen der Seeigel in den Fischmärkten angeboten wird, sehen für Genießer unglaublich lecker aus — wie immer ist die Präsentation in Japan perfekt (und meistens auch das Produkt).
Außerhalb Japans gibt es diesen Luxus nicht. Das hängt damit zusammen, dass natürlich frischer Seeigel viel schneller verdirbt, weniger Nachfrage in beispielsweise Deutschland besteht und die Lieferwege aus Japan ja auch viel zu lang wären.
Man bestellt als Sushi-Restaurant in München oder Deutschland also üblicherweise ganze Seeigel, die man selber erst aufbrechen, ausnehmen, auswaschen und anrichten muss. Das verlagert das Ausbeuterisiko auf das Restaurant: manche Seeigel sind leer, ungenießbar, kaputt oder schlicht mit sehr wenig essbarem Inhalt gesegnet, manche sind perfekt oder haben mehr essbares Material zu bieten. Dadurch ist die Bestellung von frischem Seeigel für jedes Restaurant in Deutschland immer ein Risiko, weil sich vor dem Öffnen der einzelnen Seeigelaschalen gar nicht sagen lässt, wieviel Portionen verkauft werden können.
Traditionelle Gerichte mit Uni
Neben japanischer Wafu-Pasta mit einer Sauce aus Bafun-Uni und einem Topping von Uni ist vor all das Gericht Chawanmushi mit Uni sehr beliebt. Diese Speise aus Ei, die für ihren kräftigen Umami-Geschmack bekannt ist, wird gerne mit Uni belegt und dann gedämpft. Gerade wenn Sie Uni nicht roh probieren möchten, ist Chawanmushi eine schöne Gelegenheit um in den Genuss von Uni zu kommen und seinen unvergleichlichen Geschmack kennenzulernen.
Uni-Festivals sind in Japan sehr beliebt
Immer dort, wo gerade die regionale Ernte von Uni ansteht, werden auch ausgelassene Uni-Feste gefeiert. Vor allem auf der im Norden Japans gelegenen Insel Hokkaidō sind Uni-Festivals sehr verbreitet und eine feste Größe für das soziale Miteinander. Außer zahlreichen Gerichten mit Uni bieten diese Festivals auch die Möglichkeit, Uni ganz frisch direkt aus dem Seeigel heraus zu probieren.
