Herbst-Kaiseki 2023
Trotz Personalknappheit in Küche und Service wollen gerne dieses Jahr nochmal ein Kaiseki-Event am 11. / 12. Oktober veranstalten. Wir freuen uns, wenn Sie daran teilnehmen können! In diesem Beitrag informieren wir über das Menü des Kaiseki-Event und was Sie rund um die Buchung & Teilnahme wissen müssen. Nach dem abgeschlossenen Abend fügen wir wie immer Fotos von den Speisen zu diesem Beitrag hinzu. In den Artikeln über die bisherigen Kaiseki-Events können Sie schon jetzt sehen, wie die früheren Events in Foto & Feedback waren.
Kaiseki ist die Haute Cuisine Japans, ein saisonales Menü aus vielen kleinen Gängen. Was sind die Vorausetzungen, die ein Koch für diese Arbeit mitbringen muss? Sehen Sie sich jetzt unser Video zum Thema Kaiseki an!
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Kanro - Kalter Tau
Der traditionelle chinesische Kalender unterteilt das Jahr in 24 Sonnenperioden.
Kanro (寒露) bezieht sich auf den kalten Tau, der sich vom Spätsommer bis zum Frühherbst auf den Wildblumen erscheint. Die Zeit markiert das Ende der langen Regenzeit im Herbst und den Beginn des Herbstes in seiner ganzen Pracht.
„Kanro“ fällt nach dem modernen Kalender in die Zeit vom 8. bis 15. Oktober, und in dieser Zeit sind zwar die Nächte länger und die Morgen- und Abendstunden kühler, aber die Luft ist klar und die Tage sind sehr angenehm.
Unser Kaiseki-Event im Oktober 2023 soll Sie kulinarisch mit in diese Saison in Japan nehmen.
Menü
Kanro Kaiseki Ryōri
寒露会席お献立
鶏もも肉の醤油煮, 占地茸と水菜の浸し、黄身酢
- Geschmorte Hähnchenschenkel
- Shimeji-Pilze
- Senfkohl mit Eigelb-Essig-Sauce
Der perfekte Auftakt für einen herzhaften Gang ist das Schwarzfederhuhn Label Rouge. Nachdem die Haut knusprig gebraten wurde, wird es in eine gewürzte Brühe gelegt und zwei Stunden lang auf niedriger Stufe gekocht, so dass es saftig ist, ohne zu riechen.
Die erfrischende Würzung beeinträchtigt nicht den sanften Charakter der eingeweichten Shimeji-Pilze und des Mizuna-Gemüses.
Sake-Begleitung 1. Gang:
Koshi no Kanbai – Amane
Der neue Junmai Ginjō von der legendären Brauerei Koshi no Kanbai. Kaum in Europa verfügbar, schon bei uns auf der Karte und zum Einstieg im Kaiseki-Menü.
Wanmono 椀物 Suppe
豆乳粕汁仕立て
甘鯛の幽庵漬け揚げ
蕪 人参 厚揚げ豆腐 青梗菜
- Sake-Trester Suppe mit Torpedobarsch, Sojamilch,
Mairüben, Karotten, Tōfu und Pak Choi
Für diese Suppe wird Amadai (Torpedobarsch) verwendet, der vom Frühherbst bis zum Winter Saison hat. Die cremige Suppe wird mit viel Sojamilch zubereitet, damit der Geschmack des Amadai, der mit Sojasauce und Yuzu gewürzt ist, nicht verloren geht.
Bei diesem Gang wird kein Sake gereicht, um den Geschmack des Sake-Kasu voll zur Geltung zu bringen.
Was bedeuten eigentlich die verschiedenen Gang-Namen im Kaiseki? Welche Struktur liegt einem Kaiseki-Menü zugrunde?
Lesen Sie unseren umfassenden Artikel über Gangfolge und Menüstruktur im Kaiseki.
Mukouzuke 向付 Sashimi
鮪とろの昆布〆
炙り秋鮭の紫蘇巻、いくら醤油漬のせ
真鯛へぎ造り
- Bluefin-Thunfisch Toro Kobu-jime
- Geflämmter Herbst-Lachs einwickelt mit Shiso-Blatt, Lachsrogen als Topping
- Japanische Dorade im Hegi-Zukuri-Schnitt
Toro, der im Winter noch köstlicher wird, wird mit Kombu mariniert, um seinen Geschmack zu verdichten.
Auch der Herbstlachs hat jetzt Saison. Ein typisch japanisches Kraut wird mit Lachs gerollt und angebraten, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Die Seebrasse mit ihrem elastischen Fleisch wird entlang der Fasern im Hegi-zukuri-Stil geschnitten, was im Gegensatz zur üblichen Art des Schneidens der Seebrasse steht, um ihr eine angenehme Textur zu verleihen.
Futamono 蓋物 Gericht mit Deckel
鰻蒲焼とパンの筒蒸し焼
揚げ茄子 しし唐 大和芋 芥子 鼈甲庵
- Geschmorter Aal im Brotmantel, frittierte Aubergine und Shishitō-Paprika mit Yamswurzel, Bekkōan-Sauce und Senf
Ein anspruchsvolles Gericht versteckt sich in diesem Gang.
Aal wird mit dem Sommer in Verbindung gebracht, aber in Wirklichkeit hat er von Oktober bis Dezember Saison. Der Aal wird mit Rotwein und Sojasoße gewürzt und in knuspriges Brot eingewickelt, um den reichhaltigen Geschmack im Inneren einzufangen. Verwendung von Brot in der japanischen Küche? Es mag Sie überraschen, dass Brot in der japanischen Küche durchaus verwendet wird, aber Sie werden es sicher genießen.
Sake-Begleitung 4. Gang
Dies ist ein exklusiver Sake, der nur in wenigen Restaurants verkostet werden kann. Richard Geoffroy, der ehemalige Kellermeister von Dom Perignon, hat einen eignen Sake in der Präfektur Toyama, Japan kreiert. Er wird mit einer Assemblage-Technik hergestellt, die auch bei der Herstellung von Champagner verwendet wird.
In der Welt des Sake ist das Blending beispiellos. Der Iwa Sake ist eine exquisite Mischung aus verschiedenen Reissorten und Sake aus verschiedenen Hefearten, die ihm eine noch nie dagewesene Komplexität und Tiefe verleihen.
Kuchitori 口取 Köstlichkeiten zum Sake
帆立貝柱と牡蠣の柚釜焼
エリンギ茸 南瓜 木の芽 田楽味噌
- Kaki-Persimon und Pistazie mit Tōfupaste
- Feigen Tempura und Mozzarella-Käse mit Kōji-Miso
- Geschmortes Schweinefleisch mit Taro-Crème und Goji-
Beeren
Kaki und Pistazien, die beide gerade Saison haben, werden in einer traditionellen japanischen Zubereitung namens Shiraae kombiniert.
Die Feigen, deren Süße durch Tempura verstärkt wird, werden mit Mozzarella-Käse serviert und mit einer Sauce aus Koji-Miso und Joghurt übergossen, die mit Malzreis einen fruchtigen Geschmack hat.
Sake-Begleitung 5. Gang
Zaku – Impression H
Ein besonderer Junmai Genshu, der an die Frische von rohem Sake erinnert. Beim Öffnen verströmt er herrliche Aromen von süßen Früchten mit einem leichten Prickeln, am Gaumen ist er unglaublich saftig und vollmundig
Yakimono 焼物 Gebratenes
柿とピスタッキオの白和え
無花果の天ぷら モッツアレラチーズと麹味噌
豚ばら肉の甘辛煮 里芋クリーム餡 クコの実
- Jakobsmuschel, Auster, Eringi-Pilze und Kürbis in
Yuzugama mit Dengaku-Miso
Hokkaido-Muscheln und Austern werden in Yuzu-Schalen mit Gemüse der Saison gefangen und mit einer weißen Miso-Sauce überbacken. Genießen Sie die Harmonie zwischen dem Aroma der Yuzu und den Zutaten.
Sake-Begleitung 6. Gang
Rihaku – Dreamy Clouds
Nigori Sake mit leichter Trübung durch Reisschwebteilchen — erdiges, rundes, halbtrockenes Finish.
Shiizakana 強肴 Weiterer Gang
和牛すき焼き
うどん 青葱 椎茸 豆腐 温度玉子
- Wagyū-Rindfleisch Sukiyaki
- Udon-Nudeln, grüne Zwiebeln, Shiitake-Pilze, Tōfu, Ei
Der Geschmack des Wagyu-Rinds vermischt sich mit den Udon-Nudeln und dem Tofu und macht dieses Gericht sowohl vom Volumen als auch vom Geschmack her überzeugend.
Sake-Begleitung 7. Gang
Shinsen – Umakuchi
Vollmundig-süßer Sake mit trockenem Abgang, reich an Umami und mit malziger Note. Der Sake mit reichem Umami unterstreicht das Umami des Wagyū-Rinds.
Shokuji 食事 vorletzter Gang
焼き鯖と舞茸、刻み茗荷の炊き込みご飯
赤出し汁 胡瓜浅漬け
- Gegrillte Makrele und Reis gekocht mit Maitake-Pilzen und Myōga
- Miso-Suppe
- eingelegte Gurken
Nach dem Kochen von Reis mit duftenden Maitake-Pilzen und Myoga wird er mit Makrele belegt, die zur Verstärkung ihres Aromas gegrillt wurde.
Am Ende des Gangs wird jeder an die anhaltenden Aromen des Herbstes erinnert.
Beim Gang Shokuji wird typischerweise kein Sake zusätzlich gereicht.
Kanmi 甘味 Dessert
甘栗とほうじ茶のクリームブリュレ
- Hōji-Cha Crème Brûlée mit Maronen-Sauce
Cremiger Hōjicha-Pudding mit rauchigem Aroma wird mit süßen, reichhaltigen japanischen Kastanien gekrönt.
Zum Dessert reichen wir eine Tasse Hōjicha (Tee)
Feedback zum Herbst Kaiseki 2023
Dies war unser sechstes Kaiseki-Event im Restaurant sansaro in München.
Wir hatten diesmal eine lebendige Mischung aus „Wiederholungstätern“ und neuen Kunden. Durch die lange Warteliste konnten wir problemlos Plätze von Kunden füllen, die spontan krank wurden.
Ein Gast vor Ort:
„Wundervoll, man schmeckt tatsächlich den Herbst!“
Ein Wiederholungstäterehepaar hat uns auf OpenTable bewertet:
„Welch großartiges Erlebnis. Eine Sinnesreise durch den Herbst. Facettenreiche Gänge umschmeicheln unsere Nase, Augen und Gaumen. Sensationelle Geschmackserlebnisse haben uns auch in diesem zum 6. mal stattfindenden Kaiseki abgeholt. Wir kommen wieder und freuen uns auf die nächste Jahreszeit!„
Ein anderes Review auf OpenTable:
„Ein wunderbares Kaiseki Menü – da hat alles gestimmt, hervorragendes Essen und eine perfekt passende Sake Begleitung. Man fühlt sich wie in Japan. Wir freuen uns schon auf das nächste Mal.“
Ein Gast der regelmässig Sushi-Restaurants in Deutschland, London und anderen Städten der Welt besucht:
„Das Kaiseki-Menü war absolut sein Geld wert und steht der Sterne-Gastronomie in nichts nach!“
Wir freuen uns sehr über das tolle Feedback und hoffen, dass wir auch in Zukunft Kaiseki-Events veranstalten können.
Seit 2016 veranstalten wir immer wieder besondere kulinarische Events rund um die japanische Küche, alle haben ihre eigene Individualität und Qualität. Der Lohn für uns ist, dass die Events mit Begeisterung von unseren Kunden aufgenommen werden. Tragen Sie sich in unseren Newsletter ein und folgen Sie uns auf den sozialen Medien, um als erste Informiert zu werden, wenn es etwas Neues bei uns gibt.
Aber hier finden Sie in dem Artikel nur noch organisatorische Hinweise, wir freuen uns auf Ihren Besuch im Restaurant sansaro.
Wann gibt es wieder ein Kaiseki-Event im sansaro?
Sie interessieren sich auch für ein Kaiseki-Event, konnten diesmal aber nicht teilnehmen?
Sie wünschen sich andere Events über die japanische Küche oder haben Spezialfragen, die das Internet nicht beantwortet?
Lassen Sie es uns wissen über unser Kontaktformular!
Wir freuen uns immer über Feedback.
Und wer im Newsletter angemeldet ist, wird natürlich auch als Erstes informiert, wenn es bei uns wieder ein Kaiseki-Event, ein Sake-Tasting oder ein Whisky-Tasting oder andere Events gibt.
Vielen Dank und bis bald im sansaro!
FAQ: Hinweise zu Ihrem Besuch beim Kaiseki-Event
Unser Team bereitet intensiv alles für Sie vor: Dekoration, Speisen und Getränke — alles soll Ihr Herz und Ihren Gaumen erfreuen.
Damit uns das gelingen kann, hier noch ein paar Hinweise zur Einstimmung.
Lassen Sie sich mit allen Sinnen ein.
Von der Komposition des Menüs, über die aufwändigen Vorbereitungen bishin zum Arrangement aller Speisen auf den Tellern: die Köche geben sich die größte Mühe, kleine Kunstwerke für Sie zu erschaffen. Geniessen Sie alles mit Bedacht, zuerst den Anblick und den Geruch der Speisen, dann die Details. So kommen Sie in den vollen Genuß dieser besonderen Küchenkultur.
Japanischer Sake rundet das Geschmackserlebnis von Kaiseki perfekt ab.
Unsere Empfehlung: wählen Sie zum Kaiseki unsere Sake-Begleitung!
Sie müssen die Entscheidung bzgl. der Sake-Begleitung nicht zwingend bei der Buchung treffen, können das auch vor Ort am Abend entscheiden. Aber natürlich helfen Sie uns bei der Planung, wenn wir es schon bei Ihrer Reservierung erfahren z.B. durch Anklicken des Extras „Sake-Begleitung“.
Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass wir einzelne Unverträglichkeiten oder Allergien nur dadurch berücksichtigen können, dass Sie eine Speise weglassen – eine Alternative für alle möglichen Belange aufzubauen ist bei einem so aufwändigen Menü leider nicht möglich.
Das Kaiseki-Event soll die konzentrierte und gleichzeitig heiter-ungetrübte Wahrnehmung der japanischen Speisen ermöglichen. Dafür braucht es einen gewissen Gaumen und auch eine gewisse Disziplin.
Wir bitte daher um Verständnis, dass Hunde und Kinder bei dem Event nicht dabei sein sollten – einfach, weil man nicht kontrollieren kann, ob ein Hund bellt, ein Baby mal schreit oder ein Kleinkind knatschig wird.
Das Event ist aus unserer Sicht daher nicht für Kinder unter 14 Jahren geeignet. Sollten Sie einen jugendlichen Feinschmecker haben, von dem Sie meinen, dass er oder sie trotzdem mitkommen sollte, sprechen Sie uns gerne an.
Bitte kommen Sie pünktlich zu der von Ihnen gebuchten Zeit von 18.00h oder 20.15h, da die gesamten Küchenabläufe davon abhängen.
Wir haben eine sehr kleine Küche und für das delikate Kaiseki kann man die Gänge nicht einzeln nachproduzieren/schicken.
Und wir freuen uns, wenn Sie dem Anlass entsprechend eine angemessene Bekleidung wählen und damit Wertschätzung für die Bemühungen der Köche zum Ausdruck bringen.
Das Herbst Kaiseki 2023 kostet pro Person 189,- Euro. Die Preissteigerung gegenüber den letzten Events reflektiert die angespannte Personallage und die erhebliche, zusätzliche Arbeitszeit für die aufwändigen Vorbereitungen der zahlreichen Gänge, die unser kleines Küchenteam investieren muss.
Die Sake-Begleitung, die laut bisherigen Besuchern den Speisen immer eine weitere Dimension erschlossen hat, kostet diesmal 44,- Euro.
Sollten Sie online keinen Tisch mehr bekommen, schreiben Sie uns eine Nachricht über das Kontaktformular mit bevorzugtem Termin, Personenzahl usw. – wir nehmen Sie gerne auf unsere Warteliste und konnten auf diese Weise beim letzten Mal (und diesmal auch) noch einige Gäste glücklich machen!
Die Plätze beim Kaiseki-Event sind sehr gefragt, die Reservierung verbindlich. Kostenfreie Stornierung möglich bis 10 Tage vor der Veranstaltung — danach nur, wenn wir den Tisch an jemand auf der Warteliste vergeben können. Die Bezahlung erfolgt wie immer am Abend vor Ort.
Wir freuen uns sehr auf Ihren Besuch und hoffen darauf, dass Sie so begeistert sein werden, wie die Gäste bei unseren bisherigen Kaiseki-Events.
Für die Zukunft, bitte registrieren Sie sich in unserem Newsletter, wenn Sie es nicht schon sind – denn mit dem Newsletter können wir unsere interessierten Gäste über besondere Events und Menüs als Erste informieren.
