Die japanische Küche, Sushi, Sashimi, Kaiseki, Bentō — alles spannende Schlagworte, die teilweise bereits Einzug in den normalen deutschen Sprachgebrauch gefunden haben und die bei Köchen und kulinarisch begeisterten Menschen das Herz schnell höher schlagen lassen. Aber bei weitem nicht alles wird dem auch gerecht – viele Restaurants werben mit japanische Küche, obwohl sie keinen japanischen Geschmack bieten und es gibt sogar Küchenstile, die sich den Glanz japanischer Küche leihen wollen aber damit nichts zu tun haben. Hier ein paar Worte dazu, was aus unserer Sicht „Nanchatte“ ist, nett gemeint, aber nicht gekonnt oder eben nicht legitimerweise mit japanischer Küche verschlagwortet.
- Wer wir sind und was uns antreibt - über SUSHIYA
- Alles, was man über Sushi wissen muss
- Wie man gute japanische Restaurants erkennt
- Japanische Messer und Schneidetechniken
- Sashimi - mehr als nur Sushi ohne Reis
- Omotenashi - Grundlage japanischer Gastfreundschaft
- Sake - japanische Handwerkskunst im Glas
Sushi ohne richtige Basis
Dass der Reis das Wichtigste am Sushi ist, liegt dieser bekannten Küchenrichtung schon in der Etymologie: denn die Schriftzeichen für Sushi bedeuten soviel wie „mildgesäuerter Reis“.
Immer wieder werden wir gefragt, wo wir den Fisch herbekämen, mit dem Unterton, dass das das Wichtigste am Sushi wäre. Aber das Wichtigste ist beim Sushi „Alles“ wie Meister Yagawa sagen würde – und das fängt beim Reis an. Der richtige Reis muss richtig gekostet und gewürzt werden, damit sich am Ende der richtige Geschmack ergeben kann. Viel Wissen um die Behandlung von Fisch und Schneidetechniken und so weiter und so fort kommen hinzu. Kein Wunder, dass gerade eine Stadt wie München überflutet ist von „Schein-Sushi-Restaurants“, die einem die Lust an gutem Sushi eher verleiden. Da wird dann gerne flambiert und mit Saucen überdeckt, was unten drunter, in der Basis, nicht gelungen ist, nämlich das feine Austarieren von Reis, Reisessig, manueller Bearbeitung jedes einzelnen Sushi und am Ende aller anderen Zutaten wie Fisch, Gemüse, Nori, Wasabi. Mehr dazu an anderer Stelle, aber gerade beim Sushi trennt sich mit jedem einzelnen Teller die Spreu vom Weizen.
Nikkei ist keine japanische Küche
In den letzten Jahren macht die Nikkei-Küche viel von sich reden, auch bei uns in München. Sie wirkt wie ein moderner, farbenfroherer Mix der peruanischen Küche mit der japanischen Küche. Roher Fisch, Sashimi, hohe Qualität, Sushi aber mit einem modernen Twist, vielleicht mit etwas mehr Schärfe ist das Bild, was entsteht. In Werbetexten liest man dann auch oft, dass Nikkei die hohe Qualität und Perfektion der japanische Küche habe, diese aber um die reichen Aromen der peruianischen Küche erweitere.
Mit dieser Einschätzung tun wir uns aus unserer Erfahrung etwas schwer. Denn die die japanische Küche bedient sich ja eben einer Vielzahl von aufwendigen Zubereitungstechniken, um den Produkten ihre subtilen und tiefen Aromen zu entlocken. Es erscheint widersinnig, dass man sehr viel Aufwand in ein Gericht steckt, um tiefe und subtile Aromen zu erzeugen und dann eine scharfe Sauce drüberstülpt. Die Realität ist unserer Erfahrung nach meistens, dass Nikkei nur einen Abglanz der japanischen Küche verwendet, beispielsweise durch die Verwendung von einem Ausgangsmaterial wie rohem Fisch oder dem Schlagwort Sashimi oder Sushi, dem aber dann statt dem aufwändigen japanischen Prozeß nur eine intensive Sauce oder „Ceviche“ angedeihen lässt.
Nikkei-Küche in Japan weitgehend unbekannt
Tatsächlich gibt es in Japan keine Nikkei-Küche, und man kann mit Sicherheit sagen, dass kaum ein Japaner in Japan von ihrer Existenz weiß.
Für Köche, die sich an der japanischen Kochmethode orientieren und ihre Fähigkeiten nutzen, um eine moderne japanische Küche zu kreieren, ist Nikkei eine Küche aus einem völlig anderen Land als Japan.
Wo die Bezeichnung Nikkei herkommt
Nikkei ist eine Art Bezeichnung für japanische Einwanderer in Südamerika und anderen Ländern. Deren Kinder und Enkel, die nichts über das Leben in Japan wussten, hatten versucht Gerichte nach japanischer Art, die sie von ihren Eltern oder Großeltern gelernt haben, als eine Art japanische Küche zu servieren.
Die Geschichte von Nikkei beginnt mit der Ankunft japanischer Einwanderer in Peru, insbesondere seit dem Jahr 1899. Diese Einwanderer suchten nach neuen Möglichkeiten und begannen, sich in der Landwirtschaft und später in der Fischerei zu engagieren. Mit der Zeit führten sie japanische Kochtechniken ein, passten diese aber an die Zutaten an, die in ihrer neuen Heimat verfügbar waren.
Japanische Auswandererküche in Peru
Es war jedoch sehr schwierig, mit den in Südamerika verfügbaren Zutaten ein der japanischen Küche ähnliches Gericht zuzubereiten, wenn die Logistik noch nicht so weit entwickelt war wie heute. Und nicht jeder Auswanderer aus Japan war ein intensiv ausgebildeter japanischer Koch: Die japanische Auswanderug nach Südamerika und Hawaii hatte für viele Japaner kein gutes Image. Das liegt daran, dass viele der Einwanderer aus sehr armen Schichten Japans stammen, und viele von ihnen sind ausgewandert, weil sie wirtschaftlich bankrott waren und einen Ausweg suchten. Und tatsächlich gelten aus Sicht mancher Japaner dann auch die Nachkommen von solchen Auswanderern, wenn sie wieder nach Japan kommen, oft als schwierige Menschen, die sich zumindest in der japanischen Gesellschaft nicht wirklich zurecht finden. Die japanische Gesellschaft ist bekanntlich äusserst rigide, und so wundert uns das nicht, dass manche Leute durch das Raster fallen in Japan.
Fazit: Nikkei hat eigentlich nichts mit Washoku zu tun
Eine japanische Herkunft nicht automatisch, dass ein Mensch auch fundiert japanisch kochen kann — und Nikkei-Küche bedeutet in der Regel, dass das Essen gar nichts mit japanischer Küche zu tun hat.
Gerade das, was Nikkei auszeichnet — die würzigen südamerikanischen Aromen, die Anordnung der Gerichte mit „Blumen“ in verschiedenen Farben (das Gegenteil der minimalistischen japanischen Moritsuke), die bunten Farben und intensiven, oft scharfen Geschmacksrichtungen – steht im klaren Gegensatz zur japanischen Küche.
In Japan selbst ist die Nikkei-Küche nicht so weit verbreitet wie in Ländern wie Peru oder in der globalen Gastronomieszene. Das liegt teilweise daran, dass die japanische Küche, bekannt als Washoku, eine tiefe kulturelle und historische Bedeutung in Japan hat und für ihre Reinheit und Tradition geschätzt wird. Die japanische Gesellschaft schätzt ihre kulinarischen Traditionen sehr und bewahrt diese mit großer Sorgfalt. Zwar betrachten die Japaner oft Dinge aus dem Ausland mit großer Neugier und nehmen diese auch mit Begeisterung auf — die Nikkei-Küche gleich aber eher einem Auswanderer, der es in der japanischen Gesellschaft nicht geschafft hat und nun ohne die richtigen „Umgangsformen“ zurückkehrt.
Selbstredend kann Nikkei als gastronomisches Erlebnis dennoch sehr wohlschmeckend, spannend und hochwertig sein, wie beispielsweise in der Nikkei-Kitchen in München. Solange man sich dessen bewusst ist, dass Nikkei eigentlich eben nichts mit Washoku, Sushi oder Sashimi auf japanische Art zu tun hat, ist das alles legitim. Wachsam sollte man aber sein, wenn sich moderne, sehr teure Restaurants als „japanisch mit Nikkei-Einschlag“ bezeichnen, denn da geht es meistens darum, dass keine tatsächlich japanische Arbeit geleistet wird, Sushi nicht nach Sushi schmeckt und Sashimi kein echtes Sashimi ist, sondern einfach nur Nanchatte.
